Chicken Lollipop

Sectionner l'articulation à la base de l'aileron, puis, à l'aide d'un petit couteau, décoller la chair tout autour de l'extrémité fine de l'os. Pousser ensuite la chair vers l'autre bout en la retournant sur elle-même, de façon à former une boule compacte au sommet de l'os nu. Le geste demande de la pratique : les premières pièces seront maladroites.

Le pourquoiRetourner la chair sur elle-même la compacte en une masse dense qui cuit uniformément et ne se détache pas de l'os à la friture.

Mélanger la pâte d'ail et de gingembre, le piment du Cachemire, la sauce soja, le vinaigre, le poivre blanc, le sel et l'œuf, puis y enrober les lollipops en massant la boule de chair. Laisser mariner au moins une heure au frais, idéalement trois. La couleur rouge vient du piment du Cachemire et non d'un colorant.

Le pourquoiLe piment du Cachemire contient beaucoup de pigments caroténoïdes et peu de capsaïcine, ce qui permet une couleur intense sans brûlure.

Saupoudrer la fécule et la farine sur les lollipops marinés et rouler chaque pièce pour l'enrober complètement, en insistant sur la boule de chair. L'enrobage doit être sec et homogène. Protéger l'os nu d'un petit carré de papier d'aluminium si l'on veut le garder propre.

Le pourquoiL'amylose de la fécule forme une croûte vitreuse rigide, bien plus résistante à l'humidité que le gluten d'une farine seule.

Chauffer l'huile à température moyenne et frire les lollipops six à huit minutes par petites fournées, jusqu'à ce que la chair soit cuite à cœur et à peine colorée. L'aileron est dense et demande plus de temps qu'un dé de poulet. Sortir sur une grille et laisser reposer cinq minutes.

Le pourquoiLa chair compactée autour de l'os conduit mal la chaleur ; une friture modérée mais longue amène le centre à température sans brûler la croûte.

Remonter l'huile à haute température et replonger tous les lollipops une minute, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge doré profonde et deviennent bruyamment croustillants. Sortir immédiatement. C'est cette seconde passe qui donne la texture des restaurants.

Le pourquoiLa seconde friture vaporise l'humidité remontée en surface pendant le repos et durcit la croûte de fécule de manière définitive.

Poser les lollipops sur une grille, jamais sur du papier absorbant à plat, et laisser s'égoutter trois minutes. L'air doit circuler dessous. Une friture posée à plat retient sa vapeur et ramollit par le bas. Ne pas empiler les fournées.

Le pourquoiLa vapeur piégée sous une pièce posée à plat se recondense sur sa face inférieure et réhydrate la croûte.

Deux services coexistent. Le service sec présente les lollipops nature avec un bol de sauce schezwan à part, ce qui préserve intégralement le croustillant. Le service laqué les fait sauter dix secondes dans la sauce chaude avant de dresser, ce qui donne une pièce brillante mais moins croquante. Les deux sont légitimes, il faut choisir.

Le pourquoiToute sauce aqueuse commence à pénétrer la croûte poreuse dès le contact, ce qui explique l'arbitrage entre brillance et croustillant.

Dresser les lollipops en couronne autour d'un bol de sauce, os vers l'extérieur, et parsemer d'oignons nouveaux. Cette présentation est celle des restaurants indo-chinois et elle a une fonction : chacun attrape sa pièce par l'os sans toucher les autres. Servir immédiatement, en prévenant que l'intérieur est brûlant.

Le pourquoiL'os sert de manche et maintient les doigts à distance de la sauce, ce qui explique la popularité du format en entrée à partager.