Chipa manduví(chipa kandói)

Etaler les cacahuetes crues sur une plaque et les griller a 180 °C pendant douze a quinze minutes, en secouant la plaque a mi-parcours, ou les faire dorer a la poele en remuant sans arret. Elles passent d'un beige pale a un brun clair, la peau se craquelle et l'odeur d'arachide grillee envahit la cuisine. La cible est ce parfum franc et une couleur uniforme, sans grain noirci. Si quelques-unes brunissent trop vite, les retirer au fur et a mesure : une seule cacahuete brulee suffit a rendre toute la pate amere.

Le pourquoiLa torrefaction developpe par reaction de Maillard les composes grilles qui font tout le caractere de cette chipa.

Verser les cacahuetes grillees dans un torchon propre, refermer et frotter vigoureusement : les pellicules se detachent seules. Les retirer en vannant, puis moudre les graines encore tiedes au mortier ou au robot, par a-coups courts. Elles rendent alors leur huile et forment une pate grasse et parfumee. La cible est une mouture irreguliere ou l'on distingue encore des eclats — pas une poudre fine. Si le robot chauffe et que la pate devient un beurre de cacahuete liquide, s'arreter immediatement, cela reste utilisable mais la texture finale sera plus dense.

Le pourquoiMoulue tiede, l'arachide libere son huile qui remplace une partie du corps gras et apporte le fondant caracteristique.

Mettre le four a 200 °C avec la plaque a l'interieur, vingt minutes avant d'enfourner. La chipa manduvi cuit nettement plus vite que ses cousines, quinze a vingt minutes contre vingt-cinq, ce qui suppose que la chaleur soit deja pleinement installee. La cible est un four sature. Beaucoup de recettes natives precisent cet ecart : cette chipa se cuit plus vite que la chipa traditionnelle, precisement parce que l'huile d'arachide conduit tres bien la chaleur et que les pieces sont plus petites.

Le pourquoiUne chaleur pleine des l'enfournement fixe la structure avant que l'huile d'arachide ne fasse s'affaisser la piece.

Battre le beurre ou la graisse en pommade pendant sept a huit minutes, jusqu'a obtenir une creme pale, puis incorporer les oeufs un par un en battant a chaque fois jusqu'a disparition complete. La quantite de gras est volontairement plus basse que dans les autres chipas, cent grammes au lieu de cent cinquante ou deux cents, parce que l'arachide en apportera. La cible est une creme lisse et brillante. Si elle tranche, une cuilleree de farine de mais la rattrape immediatement.

Le pourquoiL'emulsion gras-oeuf est le seul reseau structurant d'une pate ou l'arachide n'apporte aucune cohesion.

Ajouter la pate d'arachide a la base grasse et melanger, puis incorporer l'amidon de manioc, la farine de mais et l'assaisonnement choisi — sel pour la version kandoi, ou sucre, cannelle et zeste d'orange pour la version sucree publiee par ABC Color. Travailler du bout des doigts jusqu'a obtenir un sable grossier. La cible est un melange homogene, dore, qui sent deja fortement l'arachide grillee. C'est ici qu'on arbitre entre les deux versions : gouter une pincee de pate crue pour juger l'assaisonnement avant d'hydrater.

Le pourquoiMelanger a sec repartit uniformement une pate d'arachide grasse qui, versee seule, formerait des amas.

Ajouter le lait ou le petit-lait en filet, en petrissant, et s'arreter des que la pate forme une masse compacte qui ne colle plus aux doigts. La pate d'arachide etant deja grasse, il faut sensiblement moins de liquide qu'on ne le croit — cent millilitres suffisent le plus souvent. La cible est une pate ferme, malleable, qui garde l'empreinte du pouce. Si elle devient collante, rattraper avec une cuilleree d'amidon a la fois : ajouter davantage de farine de mais dessecherait la piece.

Le pourquoiL'huile d'arachide occupe deja une partie du volume : trop de liquide et la pate se delie au lieu de se lier.

Prelever des portions de la taille d'une grosse noix et les faconner en boules aplaties ou en petits anneaux, plus petits que pour une chipa d'almidon. Poser sur la plaque chaude en espacant de trois centimetres, car ces pieces s'etalent legerement a la cuisson sous l'effet de l'huile d'arachide. La cible est une quatorzaine de pieces regulieres d'un centimetre d'epaisseur environ. Une piece plus epaisse resterait grasse et molle au centre pendant que la surface brunit.

Le pourquoiLe format reduit compense la conductivite elevee de l'huile d'arachide, qui colore la surface avant que le coeur soit pris.

Enfourner a 200 °C pour quinze a vingt minutes selon la taille des pieces, en surveillant a partir de la douzieme. La surface prend une couleur dore fonce et l'odeur d'arachide grillee remplit la cuisine. La cible est une piece coloree mais non brune, ferme sur les bords et encore souple au centre. Contrairement aux autres chipas, la fenetre de cuisson est courte parce que l'huile de l'arachide accelere tout : deux minutes de trop suffisent a faire virer le gout vers l'amer.

Le pourquoiLes lipides insatures de l'arachide s'oxydent vite a haute temperature et developpent rapidement des notes ameres.

Sortir la plaque et laisser les pieces refroidir COMPLETEMENT dessus avant de les decoller — ABC Color en fait sa recommandation principale, la pate chaude etant fragile et cassante. En refroidissant, l'huile d'arachide se fige et la piece se raffermit. La cible est une chipa qui se detache d'un coup de spatule sans se briser. Une fois froide, elle se conserve trois a quatre jours dans un recipient ferme, et se ravive en trois minutes de four chaud.

Le pourquoiRefroidie, la matiere grasse recristallise et rend a la piece une tenue que la chaleur lui otait completement.