Chipa mestiza(chipa jehe'a)

Allumer le four a 200 °C et le laisser monter au moins 25 minutes avant de commencer la pate. Ce n'est pas un exces de prudence : l'INAN precise que la chipa domestique se cuit a la temperature maximale du four, parce qu'elle imite un tatakua, ce four en argile qui restitue une chaleur de voute violente et seche. La cible est un four qui claque de chaleur quand on ouvre la porte. Si le four est electrique et lent, prevoir 35 minutes de prechauffage plutot que 25 — une plaque de fonte ou une pierre a pain posee sur la grille pendant la montee stocke la chaleur et compense.

Le pourquoiL'amidon de manioc gelatinise vite et haut : une chaleur immediate fait gonfler la piece avant qu'elle ne perde son eau, ce qui cree la mie alveolee.

Mettre la graisse de porc a temperature ambiante dans un grand saladier et la battre seule, a la main ou a la cuillere de bois, pendant 8 a 10 minutes. Elle passe d'une masse ferme et grise a une creme pale, lisse et aeree. C'est le geste que decrivent toutes les chiperas et que la recette du chef Rodolfo Angenscheidt reprend en tete de protocole. La cible est une pommade qui laisse une trace nette quand on y passe le doigt. Si la graisse reste dure parce que la cuisine est fraiche, la travailler quelques minutes de plus plutot que la chauffer : une graisse fondue ne foisonne plus et rendra une chipa lourde.

Le pourquoiLe battage incorpore de l'air et disperse les cristaux gras : c'est une emulsion de depart qui portera ensuite l'oeuf et le lait.

Casser le premier oeuf dans la pommade et battre jusqu'a disparition complete avant d'ajouter le second. La masse blanchit encore et gagne en volume. Cet ordre n'est pas cosmetique : verser les deux oeufs ensemble noie la pommade et la fait trancher, on obtient alors une soupe grasse impossible a rattraper. La cible est une creme homogene, brillante, sans trace jaune isolee. Si la masse tranche malgre tout, ajouter une cuilleree de farine de mais et battre vigoureusement : la farine absorbe l'exces de liquide et permet de repartir.

Le pourquoiLes lecithines du jaune stabilisent l'emulsion graisse-eau ; incorporees progressivement, elles maintiennent la structure.

Emietter le queso Paraguay entre les doigts directement dans la masse, en morceaux irreguliers de la taille d'un pois, et melanger sans ecraser. On ne rape pas ce fromage : sa texture caillee et humide doit rester en petits nids qui fondront en poches lactees dans la mie. Le fromage sale la pate autant qu'il la parfume, d'ou la prudence sur le sel ajoute ensuite. La cible est un melange ou l'on distingue encore les morceaux de fromage a l'oeil. A defaut de queso Paraguay, un quesillo, une feta doux longuement dessale ou un paneer emiette rendent un resultat honnete.

Le pourquoiLes morceaux entiers fondent en creant des poches de vapeur : ce sont elles qui alveolent la mie de la chipa.

Melanger a sec l'amidon de manioc, la farine de mais fine, le sel et l'anis ecrase entre les doigts, puis verser ce melange sur la base grasse. Travailler du bout des doigts jusqu'a obtenir un sable grossier : c'est ici que se joue le ratio 4:1 qui definit la mestiza, quatre cents grammes d'almidon pour cent grammes de mais. La cible est une texture de crumble, encore seche, ou plus aucune poche de farine blanche ne subsiste. Si le melange semble desesperement sec a ce stade, c'est normal — le lait vient apres, et lui seul.

Le pourquoiMelanger les farines a sec avant l'hydratation evite les grumeaux d'almidon, qui ne se dissolvent plus une fois mouilles.

Verser le lait en filet mince tout en petrissant, et surtout s'arreter des que la pate cesse de coller aux mains — ABC Color formule la regle exactement ainsi, ajouter le lait jusqu'a ce que la masse se detache des mains. Selon l'humidite du fromage, il faudra parfois trente millilitres, parfois soixante-dix. La cible est une pate souple, homogene, qui se roule sans farine supplementaire et ne laisse pas de trace collante sur la paume. Si la pate est passee trop humide, rattraper avec une cuilleree d'almidon a la fois, jamais plus.

Le pourquoiL'almidon de manioc absorbe l'eau tres vite et sans retour : l'hydratation progressive est le seul moyen de viser juste.

Couvrir le saladier d'un linge et laisser reposer quinze minutes a temperature ambiante, exactement comme le prescrit la recette de comidasparaguayas. Pendant ce temps l'almidon acheve d'absorber le lait, la pate se raffermit et perd son collant residuel. La cible est une pate qui, apres repos, se laisse rouler en boudin sans se dechirer. Si la cuisine est tres chaude et que la graisse commence a suinter, ecourter le repos a dix minutes et passer au faconnage.

Le pourquoiL'hydratation de l'amidon n'est pas instantanee : le repos egalise l'eau dans la masse et stabilise la tenue au faconnage.

Prelever des portions de la taille d'un oeuf, les rouler en boudin de deux centimetres d'epaisseur sur le plan de travail, puis souder les extremites pour former l'anneau traditionnel — la fameuse argolla. Poser les pieces sur la plaque chaude, espacees de trois centimetres. La cible est une douzaine d'anneaux reguliers : l'irregularite se paie a la cuisson, une piece fine brulera pendant qu'une piece epaisse restera crue. Pour les enfants ou les pates un peu molles, la forme en boule aplatie a la paume marche tout aussi bien.

Le pourquoiL'anneau expose un maximum de surface a la chaleur de voute : croute reguliere dehors, mie qui reste souple dedans.

Enfourner a 200 °C pour vingt a vingt-cinq minutes, en surveillant a partir de la quinzieme. La chipa gonfle, se fendille legerement et prend une couleur blonde tachetee de brun sur les aretes. L'INAN est categorique sur ce point : ne pas prolonger la cuisson, quinze a vingt minutes suffisent, la surcuisson est la premiere cause de chipa dure. La cible est une piece qui sonne creux quand on la tapote et dont la mie, rompue, fume encore. Sortir aussitot et laisser tiedir cinq minutes sur une grille avant de servir.

Le pourquoiL'eau de la pate s'evapore vite a haute temperature ; au-dela du point de coloration, c'est la mie qui se desseche et durcit.