Chivo en yuca

Sentez la viande avant d'acheter : un chevreau ou une chèvre castrée a une odeur douce et lactée, alors qu'un bouc adulte a une odeur musquée puissante qui traverse toute cuisson. Sur un plat volontairement peu assaisonné, cette odeur ne peut pas être masquée — c'est même la raison d'être du chivo en coco, où le lait de coco et les aliños servent précisément à cela. Ici, la qualité de l'animal fait tout.

Frottez les morceaux au jus de citron vert et laissez reposer trente minutes. Le citron attendrit légèrement la surface et atténue les notes les plus fortes de la chèvre. Rincez brièvement et séchez soigneusement au papier : une viande humide ne dore pas, et sur un plat aussi sobre la coloration est une bonne partie du goût.

Mélangez le gros sel, l'ail en pâte, le poivre, l'origan et l'huile, et frottez-en tous les morceaux. C'est TOUT : l'assaisonnement du chivo en yuca est volontairement léger, et c'est le propos du plat. Résistez à l'envie d'ajouter du cumin, du paprika, des ají — vous feriez un autre plat. Laissez mariner une heure au frais si vous avez le temps.

Disposez les rondelles d'oignon dans un plat, posez les morceaux dessus, versez l'eau ou le bouillon dans le fond et couvrez hermétiquement d'aluminium. Enfournez une heure vingt à 170 °C. La chèvre est une viande maigre : cette phase couverte, à l'étouffée, est ce qui l'empêche de se dessécher pendant qu'elle s'attendrit. Arrosez une fois à mi-parcours.

Coupez la yuca en tronçons de dix centimètres, fendez et retirez l'écorce épaisse, puis fendez chaque tronçon en deux pour repérer et RETIRER le fil ligneux central. Ce fil ne cuit jamais et gâche la texture. Rincez les morceaux. La yuca est dans le nom du plat : elle n'est pas une garniture interchangeable et mérite le même soin que la viande.

Retirez l'aluminium, prélevez la majeure partie du jus et dégraissez-le, puis remettez le plat au four à 200 °C pour quarante minutes, en arrosant deux ou trois fois avec un peu de jus. La viande prend sa croûte dorée. C'est le dernier tiers de la cuisson et c'est là que se fait la coloration, impossible sous aluminium.

Pendant ce temps, faites cuire la yuca vingt à vingt-cinq minutes dans le jus de rôtissage dégraissé, complété d'eau et salé. Elle est prête quand les morceaux s'ouvrent en fleur et se percent sans résistance. Cuite dans ce jus plutôt qu'à l'eau claire, la yuca absorbe le goût de la chèvre et devient le véritable liant du plat, c'est-à-dire exactement ce que le nom promet. Si le jus manque, complétez d'eau bouillante et non d'eau froide, qui arrêterait la cuisson.

Dressez les morceaux de chèvre et la yuca dans le même plat, arrosez du jus réduit et servez avec des quartiers de citron vert et un ají picante ou une guasacaca À PART, pour que chacun relève à son goût sans que le plat ne soit relevé d'avance. C'est la sobriété falconienne : l'animal parle, la yuca porte, et chacun ajuste. Il se réchauffe très bien couvert, avec un peu de jus.