Choncholí(chunchuli)

Retourne chaque boyau comme une chaussette et retire l'excès de gras et de résidus à l'intérieur : c'est ici que se gagne ou se perd le plat. Frotte énergiquement au gros sel, au jus de citron vert et au vinaigre blanc, rince à l'eau claire, recommence jusqu'à ce que l'eau ressorte limpide et sans odeur âcre. La texture doit devenir propre et un peu ferme, plus glissante que grasse. Si l'odeur persiste après deux lavages, refais un frottage sel-citron : mieux vaut dix minutes de plus que d'enfourner un intestin mal nettoyé.

Plonge les intestins dans une casserole d'eau salée avec le laurier et une belle poignée de hierbabuena, porte à frémissement et laisse cuire 10 à 15 minutes. L'eau va mousser et dégager une odeur forte au début, c'est normal : la menthe l'assainit et attendrit le boyau. Vise une chair souple mais qui garde du mordant, ni molle ni encore caoutchouteuse. Égoutte soigneusement et laisse tiédir avant de découper ; si l'intestin reste très ferme, prolonge de quelques minutes.

Coupe l'intestin refroidi en tronçons de 2 à 3 cm, ou garde des longueurs que tu tresses autour de la brochette à la façon du chinchulín argentin pour plus de surface croustillante. Enfile serré pour que les morceaux ne tournent pas à la cuisson. Le tressage donne une brochette dense et régulière, la coupe en anneaux une cuisson plus rapide. Choisis selon la braise dont tu disposes : tressage pour un feu vif, anneaux pour une plancha.

Mélange dans un grand saladier la pâte d'ají panca, l'ail moulu, le vinaigre rouge, le cumin, l'achiote, l'origan, le sel et le poivre, puis l'ají amarillo et l'huile jusqu'à obtenir une pâte rouge sombre, lisse et brillante. Goûte : l'aderezo doit être franc, acidulé et généreusement cuminé, un peu plus corsé que ce que tu voudrais en bouche car l'intestin l'adoucira. Enrobe soigneusement chaque brochette. Si la pâte est trop épaisse, détends-la d'une cuillère d'eau de cuisson à la menthe.

Couvre et place au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 : c'est le temps qu'il faut à l'aderezo pour pénétrer le boyau et développer le parfum profond des carretillas. La couleur va foncer et l'odeur devenir appétissante, mêlant ají panca et cumin. Retourne les brochettes une fois à mi-parcours pour une imprégnation homogène. Sors-les 20 minutes avant de griller pour qu'elles ne soient pas glacées à cœur.

Allume un feu de bois ou de charbon et attends une braise ardente recouverte de cendre grise, sans flamme directe : le choncholí demande une chaleur vive et régulière. Noue les panca de choclo en pinceau et trempe-le dans l'aderezo réservé. Huile légèrement la grille pour éviter que le boyau n'accroche. La bonne braise se juge à la main : si tu ne peux la tenir au-dessus que deux à trois secondes, elle est prête.

Dépose les brochettes sur la grille chaude et laisse-les dorer 2 à 3 minutes par face, 5 à 7 minutes en tout : comme l'intestin est précuit, il ne s'agit que de le caraméliser. Retourne souvent et badigeonne d'aderezo à la brocha de panca à chaque tour, jusqu'à obtenir des bords laqués et croustillants. Tu entendras grésiller et l'odeur d'ají panca grillé embaumer. Sors-les dès qu'ils sont dorés et croquants aux angles ; une minute de trop et ils durcissent.

Sers les brochettes brûlantes, accompagnées de pommes de terre dorées et de tronçons de choclo sellés sur la même plancha, avec une bonne cuillère de salsa de rocoto. Sur la carretilla, on mange à la main, dans une assiette jetable, sans façon. Propose le choncholí en trio avec un anticucho de corazón et un rachi pour l'expérience limeña complète. Dégustation immédiate impérative : le choncholí ne supporte pas l'attente.