Choritos a la chalaca

Lavez les moules une à une sous l'eau froide en les brossant énergiquement pour chasser tout le sable, puis arrachez les byssus (les filaments verdâtres qui dépassent de la coquille). C'est fastidieux mais non négociable : un grain de sable gâche tout le piqueo. Repère de réussite : la coquille doit être propre, brillante et bien fermée. Si une moule reste ouverte et ne se referme pas quand vous la tapotez, jetez-la sans hésiter — elle est morte.

Déposez les choros dans une grande casserole avec l'eau, la julienne d'oignon et la branche de céleri, couvrez et montez à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, les coquilles s'ouvrent en 3 à 5 minutes ; retirez chaque moule au fur et à mesure qu'elle bâille pour ne pas la surcuire. Coupez le feu dès la dernière ouverte. Cible : une chair juste prise, dodue et encore moelleuse.

Récupérez la chair de chaque moule, retirez le petit filament noir restant, et conservez précieusement une demi-coquille par pièce (la plus creuse) qui servira de cuillère de service. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine : ce caldo iodé est, selon les cuisiniers chalacos, l'âme du plat. Laissez la chair et les coquilles refroidir à température ambiante.

Coupez l'oignon rouge en tout petits cuadraditos réguliers, la tomate pelée et épépinée en dés fins, l'ají limo et le rocoto en émincé minuscule (sans veines ni pépins, gants conseillés). L'homogénéité de la taille, c'est ce qui fait qu'une cuillerée de sarsa tient sur une demi-coquille sans déborder. Rincez l'oignon haché à l'eau froide si vous le voulez moins agressif.

Égrenez le choclo déjà cuit (s'il est cru, faites-le bouillir 15 à 20 minutes en eau non salée jusqu'à ce que les grains soient tendres). Détachez les grains à la lame, sans les écraser, pour garder leur mâche farineuse. Le gros grain andin doit rester entier et bien jaune. C'est lui qui distingue la sarsa a la chalaca d'une simple salsa criolla.

Dans un saladier, réunissez oignon, tomate, ají limo, rocoto, choclo et coriandre. Arrosez du jus de citron vert, d'un filet d'huile d'olive et d'une cuillerée du caldo réservé, salez et poivrez. Mélangez délicatement et goûtez : l'équilibre juste est vif et salin, jamais uniquement acide. Rectifiez en limón ou en sel jusqu'à ce que la première cuillerée pique et rafraîchisse à la fois.

Laissez reposer la sarsa 5 minutes pour que les jus se marient et que l'oignon s'attendrisse à peine, sans confire. Pendant ce temps, disposez les demi-coquilles sur un plat de service. Ne laissez pas mariner beaucoup plus longtemps : le limón finirait par raidir les moules et faire dégorger la sarsa.

Posez une moule dans chaque demi-coquille creuse, nappez d'une cuillerée généreuse de sarsa avec un peu de son jus, et laissez pénétrer 2 à 3 minutes. Dressez serré sur le plat, parsemez de coriandre, entourez de canchita croustillante et de quartiers de citron vert. Servez aussitôt, bien frais, à partager au centre de la table comme tout piqueo chalaco qui se respecte.