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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Le bol de nouilles ma-la N°1 de Chongqing - 13 condiments NON discutables, base sans bouillon
Le Chongqing Tourism Bureau a publie en 2016 un standard officiel definissant les "13 condiments classiques" indispensables : huile pimentee Chongqing, poivre du Sichuan moulu, sauce de soja claire, vinaigre noir Zhenjiang, sucre, mei cai (cornichons sales), pates de cacahuetes broyees, ail haché, gingembre haché, oignon vert blanc et vert separes, sesame torrefie, choucroute Sichuan suan cai, huile de cuisson neutre. Le maitre Hu Bangcheng, chef N°1 de Chongqing au sondage TV "Da Wan Cha" 2018, defend que la VRAIE xiaomian se sert SANS bouillon (juste les nouilles cuites versees sur les condiments) - les versions "soup-noodles" sont des derives derives. Le titre xiao (petit) refere a la portion (200g de nouilles, pas 300g comme un Lanzhou).
Eau gazeuse glacee ou the chrysantheme tres frais pour calmer la chaleur. Aucun alcool ne resiste a l'attaque ma-la.
Plat le plus consomme de Chongqing - 6 millions de bols vendus quotidiennement (statistique 2018 Chongqing Tourism Bureau). 47% des habitants en mangent au moins 3 fois par semaine au petit-dejeuner ou en collation. Class N°1 dans le sondage 2018 du China Cuisine Association "plats representatifs de Chongqing".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
L'huile pimentee Chongqing maison se prepare en chauffant 200ml d'huile a 180°C avec 1 c.a.s. d'epices entieres (poivre Sichuan, cumin, anis, baie de cassia, gingembre sec) pendant 5 min. Verser l'huile chaude sur 50g de flocons de piment Sichuan + 2 c.a.s. de sesame entier. Reposer 24h. Acheter en magasin asiatique en cas de manque de temps.
Dans 2 grands bols creux, repartir TOUS les condiments dans cet ordre EXACT : huile pimentee + poivre Sichuan moulu + sauce soja claire + vinaigre + sucre + ail-eau + gingembre + blanc d'oignon vert. Garder a part : pate de cacahuete, mei cai, suan cai, sesame, vert d'oignon (a ajouter en finition).
Porter une grande casserole d'eau bouillante salee. Plonger les legumes verts (pak choi) 30 sec, retirer a l'ecumoire, repartir dans les 2 bols.
Dans la meme eau, plonger les nouilles fraiches. Cuire 90 sec - elles sont fraiches, donc tres rapides. Egoutter rapidement.
Verser une petite louche (50ml par bol) du bouillon de poulet OU d'eau de cuisson sur les condiments dans chaque bol. Cela "active" l'huile et libere les ferments.
Repartir les nouilles cuites brulantes sur les condiments dans chaque bol. La chaleur fait fumer les huiles aromatiques.
Au sommet de chaque bol, deposer : pate de cacahuete broyee en monticule, mei cai, suan cai, vert d'oignon, sesame.
Servir immediatement avec baguettes longues. Le mangeur melange vigoureusement avant la premiere bouchee - tous les condiments doivent enrober chaque nouille.
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