Chorizo sanjuanino(chorizo misionero)

Detailler les viandes et le gras en cubes de trois centimetres et les placer vingt minutes au congelateur, avec le bol et les grilles du hachoir. La cible est une viande tres ferme, presque cristallisee en surface, et un materiel glace. Cette etape n'est pas un confort : une viande tiede voit son gras fondre pendant le hachage, s'etaler en pate et la saucisse rendra alors toute sa graisse a la cuisson. Rincer et dessaler les boyaux pendant ce temps, en les laissant tremper dans de l'eau tiede.

Le pourquoiLe gras froid se coupe net au hachoir ; tiede, il s'ecrase et enrobe la maigre, ce qui empeche toute liaison.

Hacher separement les viandes et le gras a la grille moyenne, huit millimetres environ, en travaillant vite pour ne pas laisser tiedir. La cible est un hachage net, ou l'on distingue les grains de maigre et de gras. Le melange boeuf-porc est ce qui definit le chorizo misionero selon la Municipalidad de San Miguel : ni tout porc comme beaucoup de chorizos, ni tout boeuf. Remettre au froid des la fin du hachage.

Le pourquoiUne grille moyenne conserve la structure des grains, ce qui donne une saucisse a la mache franche et non pateuse.

Reunir les viandes hachees, le gras, le sel, le piment fort, l'ail ecrase, le paprika, l'origan et le poivre, et melanger a la main pendant trois a quatre minutes, en ajoutant le vin blanc ou l'eau glacee. La cible est une masse homogene, collante, qui adhere a la paume quand on la retourne. La version d'Anibal Amarilla est explicitement relevee au piment fort : c'est ce qui distingue le chorizo sanjuanino d'un chorizo doux ordinaire.

Le pourquoiLe malaxage extrait les proteines myofibrillaires solubles qui, avec le sel, lient la farce et retiennent le jus a la cuisson.

Couvrir la farce et la laisser reposer au refrigerateur douze heures. Ce repos laisse le sel penetrer, les epices diffuser et la liaison se faire. La cible est une farce ferme, homogene, qui a pris une couleur plus soutenue sous l'effet du paprika. C'est aussi le moment ou la saucisse acquiert son gout : embossee immediatement, elle serait plate. A la difference du chorizo espagnol, ce repos ne prelude a aucun sechage — la Municipalidad de San Miguel le precise, il n'y a ni sechage ni fumage.

Le pourquoiLa diffusion du sel et des aromes dans la masse demande plusieurs heures, et la liaison des proteines se consolide au froid.

Enfiler le boyau sur l'entonnoir du poussoir et remplir regulierement, en evitant les poches d'air mais SANS trop serrer : une saucisse trop tendue eclate a la cuisson quand la farce se dilate. La cible est un boudin souple, regulier, qu'on peut encore tordre pour former les maillons. Former des saucisses de quinze a vingt centimetres en tordant le boyau dans un sens puis dans l'autre alternativement.

Le pourquoiLa farce se dilate a la chaleur : un boyau rempli a bloc n'a plus de marge et se fend au premier contact avec la braise.

Suspendre ou poser les saucisses au refrigerateur, a decouvert, pendant deux a quatre heures. La surface seche legerement, ce qui permettra une bien meilleure coloration a la grille. Attention, il ne s'agit PAS d'un sechage d'affinage : le chorizo misionero se consomme frais, sans sechage ni fumage selon la fiche de la Municipalidad de San Miguel. La cible est un boyau mat au toucher, non collant.

Le pourquoiUn boyau humide bouillonne au contact de la chaleur au lieu de colorer, et la peau devient caoutchouteuse.

Griller les saucisses sur braise moyenne ou a la plancha, vingt a vingt-cinq minutes, en les tournant regulierement. Ne JAMAIS les piquer. La cible est une peau doree et tendue, une chair cuite a coeur — imperatif avec du porc — et un jus qui reste a l'interieur. Un feu trop vif brunit la peau en cinq minutes sur une chair encore crue : mieux vaut une braise moderee et de la patience, exactement comme pour le reste de la cuisine au feu de bois du Paraguay.

Le pourquoiLa montee progressive laisse le collagene du boyau se detendre au lieu de se retracter brutalement et de fendre.

Laisser reposer trois minutes, puis couper les saucisses **en petits morceaux** et servir avec du manioc bouilli — c'est exactement le service que decrit ABC Color pour le chorizo sanjuanino. La cible est une assiette de partage ou chacun pique. Ajouter une sauce piquante au locote et un quartier de citron. C'est un incontournable des evenements sociaux, culturels et sportifs de Misiones, servi debout autant qu'a table.

Le pourquoiLe repos laisse les jus se redistribuer ; coupee immediatement, la saucisse se vide sur la planche.