Chuño cola(sopa de chuño con arroz)

Couvrez le chuño noir moulu d'eau froide et laissez-le gonfler 1 à 2 heures. Remuez, laissez déposer, puis videz délicatement l'eau trouble et recommencez 3 à 4 fois : vous chassez les pelures fines et le sédiment amer du chuño noir. À la fin, la semoule doit être propre, l'eau presque limpide. Si vous manquez de temps, au moins deux rinçages énergiques sauvent le plat ; sans rinçage du tout, le bouillon vire au terreux et à l'amer.

Mettez la viande avec son os dans une grande marmite, couvrez des 2,5 l d'eau froide et portez doucement à frémissement. À mesure que l'écume grise monte, retirez-la à la louche : c'est la condition d'un caldo limpide, marque de la chuño cola. Maintenez un frémissement paisible, jamais de gros bouillons. Le bouillon doit rester doré et net ; s'il se trouble, baissez le feu et écumez encore.

Pendant que la viande frémit, faites revenir l'oignon émincé dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail, le cumin et la moitié de l'origan. Laissez juste parfumer une minute, sans coloration forte. Versez ce sofrito dans la marmite. Il doit sentir bon l'ail et l'origan, pas le brûlé.

Laissez la viande et le sofrito mijoter à couvert et à petit feu jusqu'à ce que la chair s'attendrisse, environ une heure. Ne salez pas encore. Le collagène de l'os et du paleron se dénoue lentement et donne du corps au bouillon tout en le gardant léger. Si le niveau baisse trop, rallongez d'un peu d'eau chaude pour rester généreux en liquide.

Incorporez le chuño moulu bien rincé, les pois chiches, la pomme de terre et la carotte en dés. Remuez juste pour répartir, sans fouetter. Laissez cuire à frémissement 20 à 25 minutes : le grain de chuño gonfle, devient fondant, mais reste en grains distincts et ne lie pas le liquide. Le bouillon doit à peine se troubler, prendre une teinte sombre et rester coulant.

Versez le riz et laissez-le cuire dans le bouillon 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. C'est lui qui signe la chuño cola : des grains moelleux qui flottent dans un caldo léger. Surveillez le niveau de liquide, car le riz en absorbe ; gardez la soupe franchement liquide. Rectifiez avec de l'eau chaude si elle épaissit trop.

C'est le moment de saler et poivrer, puis d'ajouter le reste de l'origan frotté entre les paumes et une partie du persil ciselé. Goûtez : le bouillon doit être clair, sombre, parfumé d'origan et de cumin, ni fade ni pâteux. Laissez reposer deux minutes hors du feu, mais pas plus : le riz continue de boire le liquide.

Servez la chuño cola très chaude dans des assiettes creuses, en veillant à répartir la viande, le riz et le chuño dans un bouillon généreux. Parsemez du reste de persil. Dans les foyers cusquéniens, on la mange à la wisla ou huisilla, la cuillère de bois qui glisse dans ce caldo léger : c'est une soupe simple et réconfortante, celle qu'on prépare pour se réchauffer ou se remettre d'un coup de froid.