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Cidre de glace du Québec(IGP, cryoconcentration des vergers)
Un Français arrivé au Québec en 1974 a eu l'idée d'appliquer la logique du vin de glace à la pomme : quarante ans plus tard, c'est une IGP.
Christian Barthomeuf, né en 1950 et arrivé au Québec en 1974, s'est intéressé au vin de glace puis a transposé la logique à la pomme, et les premières bouteilles de cidre liquoreux ont été vendues à partir de 1991 ; en 2007, une fondation cidricole espagnole lui a décerné son prix pour avoir inventé la recette.
La reconnaissance en indication géographique protégée a été accordée le 30 décembre 2014 et l'appellation est gérée par le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants.
Le cahier des charges tranche la principale controverse technique en autorisant deux procédés distincts : la cryoconcentration, qui concentre les sucres dans le jus de pommes récoltées à l'automne et gardées au froid jusqu'au pressurage, et la cryoextraction, qui les concentre dans le fruit entier laissé sur l'arbre jusqu'aux grands froids.
Les partisans de la cryoextraction estiment que le gel sur l'arbre donne plus de complexité, ceux de la cryoconcentration invoquent la régularité et la maîtrise du rendement.
Le second point non négociable est l'interdiction de toute concentration artificielle : seuls le froid naturel et des pommes québécoises sont admis, et le pressurage doit avoir lieu entre le 1er décembre et le 1er mars.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRécolter les pommes tardives
Récolter à maturité des variétés tardives cultivées au Québec, à l'automne. Écarter tout fruit blessé ou véreux, qui compromettrait la conservation au froid. Les pommes doivent être saines et fermes. Le choix variétal détermine l'acidité finale.
Le pourquoiL'acidité malique équilibre en bouche une concentration en sucre très élevée, sans quoi le produit paraît lourd et plat.
Choisir cryoconcentration ou cryoextraction
Pour la cryoconcentration, garder les pommes au froid après récolte et presser entre le 1er décembre et le 1er mars, puis concentrer le jus par le froid naturel. Pour la cryoextraction, laisser les fruits sur l'arbre jusqu'aux grands gels et les presser gelés. Les deux voies sont admises par l'appellation.
Le pourquoiDans les deux cas, l'eau du jus ou du fruit gèle avant les sucres, ce qui permet de séparer une fraction concentrée d'une fraction aqueuse.
Presser dans la fenêtre réglementaire
Presser lentement, dans la fenêtre du 1er décembre au 1er mars imposée par le cahier des charges. Le jus s'écoule très lentement, épais et sucré. Ne pas forcer la presse, la fraction obtenue sous forte pression est moins concentrée. Recueillir le jus dans des cuves froides.
Le pourquoiLa glace résiduelle retient l'eau pendant le pressurage, mais une pression excessive la fait fondre et libère cette eau dans le jus.
Ensemencer et lancer la fermentation
Ensemencer le moût avec des levures adaptées aux fortes concentrations en sucre. Maintenir une température basse, autour de dix degrés. La fermentation démarre lentement et se poursuit pendant plusieurs mois. Surveiller la densité chaque semaine.
Le pourquoiLes levures produisent moins de composés soufrés et davantage d'esters fruités à basse température, et la pression osmotique du moût sucré limite déjà leur activité.
Conduire la fermentation lente
Poursuivre la fermentation pendant plusieurs mois, en contrôlant régulièrement la densité et la température. Elle s'arrête naturellement quand l'alcool inhibe les levures, laissant un sucre résiduel important. Ne pas chercher à la relancer. C'est cet arrêt qui produit un cidre liquoreux.
Le pourquoiL'inhibition des levures par l'éthanol laisse une fraction importante des sucres non fermentés, ce qui donne le caractère liquoreux.
Soutirer et laisser vieillir
Soutirer le cidre pour le séparer de ses lies, à plusieurs reprises. Ajuster la protection au sulfitage. Laisser reposer plusieurs mois au froid avant la mise en bouteille. Le produit s'affine et s'arrondit pendant ce repos.
Le pourquoiLes lies remises en suspension par les variations thermiques mettent plusieurs semaines à se redéposer et retardent d'autant l'élevage.
Servir très frais
Servir entre huit et dix degrés, dans un petit verre à vin doux. Le cidre de glace accompagne le foie gras, les fromages bleus et les desserts aux pommes. Il ne se sert jamais chambré, la chaleur amplifiant sa sucrosité. Une bouteille ouverte se garde une semaine au froid.
Le pourquoiLa perception du sucre augmente avec la température, ce qui rend un cidre de glace chambré nettement plus lourd qu'à huit degrés.
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Sources
- ★★★☆☆L'Éveil agricole — invention du cidre de glace par Christian Barthomeuf, arrivée au Québec en 1974 et premières bouteilles en 1991
- ★★★★★Gouvernement du Québec — appellation réservée Cidre de glace du Québec, conditions de production et fenêtre de pressurage
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★CARTV, Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (organisme québécois officiel) — cahier des charges de l'IGP, définitions de la cryoconcentration et de la cryoextraction
- ★★★☆☆La Tribune — état actuel de la filière du cidre de glace québécois et enjeux de marché
- ★★★☆☆Guide du cidre de glace québécois — histoire, producteurs et méthodes de concentration
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — cidre de glace, procédés de concentration et reconnaissance de l'appellation (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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