Cinnamon Roll

Dans une casserole, fouetter 113 ml de lait avec 24 g de farine. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, vers 65 °C. Laisser tiédir. Ce tangzhong pré-gélatinise l'amidon et lui fait retenir l'eau, ce qui rendra la mie durablement moelleuse (King Arthur).

Mélanger le tangzhong tiédi, le reste du lait froid, 300 g de farine, le sucre, la levure, le sel et l'œuf. Pétrir jusqu'à une pâte souple, puis incorporer le beurre mou morceau par morceau. Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante mais qui se décolle du bol.

Bouler la pâte, la déposer dans un saladier beurré et couvrir. Laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. La fermentation développe l'arôme et la légèreté. Une pâte qui n'a pas doublé donnera des rouleaux denses et serrés.

Abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 5 mm. Badigeonner de beurre fondu, puis répartir la cassonade mélangée à la cannelle et à la farine. Bien presser pour faire adhérer. Laisser une bande de 2-3 cm nue sur un bord long pour souder la spirale.

Rouler le rectangle bien serré depuis le bord garni vers la bande nue, en un boudin régulier. Souder la couture. Trancher 8 rouleaux égaux au fil dentaire non parfumé glissé sous le boudin et croisé. Le fil tranche sans écraser la spirale, contrairement au couteau.

Disposer les rouleaux côte à côte dans un plat beurré, en laissant un peu d'espace pour qu'ils gonflent et se touchent. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'ils soient bien dodus et collés. Cette seconde pousse fait la mie aérée ; la sauter donne des rolls compacts.

Enfourner à 190 °C (375 °F) jusqu'à ce que les rouleaux soient dorés et que le caramel bouillonne sur les bords. À cœur, la mie atteint environ 88 °C quand ils sont cuits. Les rolls doivent gonfler et dorer sans dessécher ; viser le bas de la fourchette de temps.

Préparer le glaçage en fouettant le cream cheese ramolli, le sucre glace, le beurre fondu, la vanille et un peu de lait jusqu'à consistance nappante. Laisser les rouleaux tiédir 15-20 minutes hors du four. Napper alors généreusement : le glaçage fond juste assez pour s'infiltrer sans couler entièrement.