Clericó

Peler et detailler tous les fruits en des reguliers, de la taille d'une cuillere a cafe. La cible est un ensemble homogene ou chaque morceau se mange d'une bouchee. Cette regularite n'est pas cosmetique : le clericó se mange a la cuillere autant qu'il se boit, et des morceaux trop gros obligent a les couper dans le verre. Peler les oranges a vif pour retirer les peaux blanches, qui apporteraient de l'amertume.

Le pourquoiDes morceaux calibres liberent leur jus au meme rythme pendant la maceration.

Reunir tous les fruits dans un grand recipient, les saupoudrer de sucre, melanger delicatement et laisser reposer **au moins trente minutes** au frais — c'est le geste que decrivent les sources natives, les fruits laisses reposer un moment avec un peu de sucre avant d'etre melanges a la boisson. La cible est un fond de sirop naturel au fond du recipient, forme par le jus que les fruits ont rendu. C'est ce sirop qui parfumera ensuite tout le vin.

Le pourquoiLe sucre extrait l'eau des fruits par osmose et forme un sirop concentre en aromes.

Verser le vin doux ou le cidre sur les fruits maceres, melanger delicatement et gouter. La cible est un melange ou le fruit et le vin s'equilibrent, ni sirupeux ni alcoolise. Preparer en parallele la version **sans alcool** au jus de raisin, dans un second recipient, avec la meme base de fruits maceres — c'est l'usage paraguayen, les deux coexistent sur la table et les enfants ont leur clericó.

Le pourquoiLe sirop de maceration se dissout dans le vin et lie les deux composantes en une boisson homogene.

Couvrir et reserver au refrigerateur **au moins deux heures**, idealement quatre. La cible est une boisson tres froide ou les fruits ont parfume le vin en profondeur. Ce temps de repos au froid est ce qui transforme un melange en clericó : les aromes des fruits diffusent, le sucre s'equilibre, et l'ensemble atteint la temperature de service sans qu'on ait besoin de le diluer a la glace.

Le pourquoiLa diffusion des composes aromatiques entre le fruit et le liquide demande plusieurs heures a basse temperature.

Servir dans des verres larges, en repartissant fruits et liquide, avec **une cuillere** dans chaque verre — c'est ainsi qu'on le consomme au Paraguay, la boisson se mangeant autant qu'elle se boit. La cible est un verre ou l'on voit les fruits. Ajouter la glace **dans chaque verre** et non dans la coupe commune : c'est le seul moyen de garder le melange concentre jusqu'a la fin du service, dans une soiree de decembre qui dure jusqu'a l'aube.

Le pourquoiLa glace ajoutee au dernier moment refroidit sans diluer le melange que trois heures de froid ont equilibre.

Disposer les deux recipients cote a cote, en signalant clairement lequel contient du vin et lequel est au jus de raisin. La cible est une table ou personne ne se trompe. Ce n'est pas un detail de forme : le clericó est une boisson dont l'alcool est masque par le sucre et le fruit, servie tard le soir dans une ambiance de fete, et la confusion est facile — surtout avec des enfants autour de la table.

Le pourquoiLes sucres et les aromes de fruit masquent efficacement la perception de l'alcool, ce qui rend la confusion probable.

Garder la coupe au froid pendant tout le service et consommer **le jour meme**. La cible est une boisson qui reste fraiche et nette. Les fruits frais macerent, s'oxydent et finissent par fermenter dans un milieu sucre ; passe vingt-quatre heures, le clericó prend un gout de fermente et les fruits se defont. Dans la chaleur de decembre austral, ne pas le laisser plus de deux heures hors du refrigerateur.

Le pourquoiLe milieu sucre et acide des fruits maceres est un terrain favorable a la fermentation spontanee.