Cocadas

Râpez finement le coco frais et réservez son eau. Un coco fraîchement râpé donne une cocada moelleuse et parfumée que le coco sec ne reproduit pas. Il doit être humide et parfumé. Un coco desséché donne une confiserie sèche et filandreuse.

Dissolvez le sucre (ou la chancaca) dans l'eau de coco avec la cannelle et portez à petit bouillon. Le sirop est le liant de la cocada et la cannelle la parfume. Il doit épaissir légèrement et devenir sirupeux. Trop cuit, il caramélise et durcit avant même d'ajouter le coco.

Ajoutez le coco râpé au sirop et remuez sans cesse à feu moyen. Le remuage constant enrobe le coco et l'empêche d'attacher. Le mélange doit devenir brillant et parfumé. Sans remuer, le coco accroche et brûle en un instant.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Ce point garantit une cocada qui se tiendra, en monticules ou en losanges. La pâte doit se rassembler et laisser le fond visible. Trop peu cuite, elle reste liquide et ne prend pas forme.

Hors du feu, détendez les jaunes avec un peu de pâte chaude, puis reversez le tout dans la casserole. Le tempérage évite que les jaunes ne coagulent en grumeaux d'omelette. La pâte doit s'enrichir et devenir crémeuse. Versés directement dans la pâte bouillante, les jaunes cuisent en grains.

Remettez sur feu doux, ajoutez le beurre, le porto et le sésame, et cuisez sans bouillir quelques minutes. Le beurre lisse la pâte, le porto et le sésame la parfument. Elle doit être brillante et homogène. Portée à ébullition avec les jaunes, elle tranche et graine.

Déposez des monticules à la cuillère sur du papier cuisson bien espacés, puis enfournez à 180 °C jusqu'à ce qu'ils dorent en surface tout en restant moelleux à cœur. L'espacement évite qu'ils ne se touchent, la cuisson dore sans dessécher. Les cocadas doivent être dorées dehors et fondantes dedans. Trop cuites, elles durcissent.

Laissez tiédir les cocadas, parsemez de coco râpé et servez. Le repos raffermit légèrement la pâte et le coco signe joliment la confiserie. Elles doivent être fondantes et parfumées. Servies brûlantes, elles s'effondrent au lieu de se tenir.