Cóctel de algarrobina

Sortez tous les ingrédients et placez lait évaporé, crème et coupes au frais avant de commencer. Le cóctel de algarrobina se monte entièrement à froid : un mélange tiède ferait grainer le jaune d'oeuf et casserait le sirop. On vise des composants à peine sortis du réfrigérateur, glaçons bien durs, coupes fraîches au toucher.

Si votre algarrobina est très prise, remuez-la à la cuillère à froid pour la rendre fluide et facile à doser ; ne la chauffez surtout pas. Un sirop souple se répartit mieux dans la coupe et dans le mélange, sans grumeaux sombres. On cherche une texture de miel coulant, brun très foncé, qui tombe en ruban continu de la cuillère.

Versez un mince filet d'algarrobina à l'intérieur de chaque coupe et faites-le glisser en tournant le verre pour dessiner des traînées sombres sur la paroi. C'est la signature visuelle du cóctel piurano : le sirop noir qui coule lentement sur le cristal annonce la douceur à venir. Réservez le reste de l'algarrobina pour le mélange.

Dans le bol du blender (ou dans un shaker), versez le pisco, l'algarrobina restante et le jarabe de goma. Ce trio forme la base aromatique : l'eau-de-vie de raisin, la profondeur caramélisée du sirop d'algarrobo et le sucre d'ajustement. Goûtez mentalement l'équilibre : le pisco doit rester perceptible sous la douceur.

Incorporez le lait évaporé, la crème de lait facultative et les jaunes d'oeufs. Le lait apporte le corps laiteux, la crème la rondeur, le jaune la tenue mousseuse qui vaut au verre son surnom de ponche. Le mélange vire au beige café-au-lait, plus opaque et plus dense.

Ajoutez les glaçons et mixez quelques secondes au blender (ou fermez le shaker et frappez énergiquement) jusqu'à obtenir une texture froide, mousseuse et homogène. On cherche le point où la glace est presque dissoute et où la mousse tient à la surface. Le bruit du shaker change et devient sourd quand c'est prêt.

Versez délicatement le cocktail dans les coupes nappées d'algarrobina, en laissant la mousse coiffer le dessus. Saupoudrez d'une pincée de cannelle en poudre : le parfum chaud d'écorce se marie au sirop sombre et parfume la première gorgée. Servez aussitôt, tant que le verre est glacé et la mousse haute.