Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Confiture de Banane Peyi
La Martinique est terre de bananes : c'est ici qu'on valorise les bananes trop mures ou les figues-pommes du jardin en confiture parfumee. Cette confiture creole se distingue par le trio cannelle-muscade-vanille et, souvent, un trait de rhum agricole ambre AOC. On la retrouve sur le pain du matin et en garniture des pates sucres et tourments d'amour.
Les origines
Terre de bananes, la Martinique a toujours su quoi faire des fruits trop mûrs du régime ou des figues-pommes du jardin : une confiture crémeuse au trio cannelle-muscade-vanille, servie sur le pain du matin et en garniture des pâtés sucrés et des tourments d'amour. Sa querelle est celle du rhum : les uns le laissent en option et misent tout sur la maîtrise de la cuisson, les autres en font un pilier du protocole, incorporé hors du feu pour garder son parfum. La technique respecte la nature du fruit : la banane a peu de pectine, sa confiture reste naturellement crémeuse et ne cherchera jamais la prise ferme d'une gelée. On bloque d'abord l'oxydation au citron vert, on laisse le sucre tirer le jus un quart d'heure avant le feu, puis on mijote en remuant, vingt-cinq minutes pour une confiture souple, jusqu'à quarante pour une version épaisse et foncée qui se garde mieux. Le test de l'assiette froide juge la prise, la gousse de vanille sort, le rhum entre en dernier, et les pots retournés font leur vide en refroidissant.
La controverse
Le debat central oppose les puristes au rhum aux familles qui le refusent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPreparer les bananes
Pelez les bananes tres mures et arrosez-les immediatement de jus de citron vert pour bloquer l'oxydation. Ecrasez-les grossierement a la fourchette pour une texture rustique, ou plus finement pour une confiture lisse. Pesez la pulpe pour ajuster le sucre.
Le pourquoiLe citron vert bloque l'oxydation : sans lui, la confiture brunit avant même de cuire.
Sucrer
Melangez la pulpe avec le sucre de canne dans une casserole a fond epais. Laissez reposer 15-20 min : le sucre tire le jus de la banane et amorce le sirop. Ajoutez la vanille grattee, la cannelle et la muscade.
Le pourquoiLe repos au sucre tire le jus du fruit et amorce le sirop avant le feu.
Montee en temperature
Portez sur feu moyen en remuant constamment a la cuillere en bois jusqu'a ebullition douce. La banane libere beaucoup d'eau au debut puis epaissit.
Le pourquoiLa banane libère beaucoup d'eau au début : la cuillère constante empêche d'attacher pendant cette phase.
Cuisson principale
Baissez le feu et laissez mijoter en remuant regulierement. Comptez 25 min pour une confiture souple, jusqu'a 40 min pour une texture epaisse plus foncee qui se conserve mieux. Ajoutez un filet d'eau si ca attache.
Le pourquoiLa durée fait la texture : vingt-cinq minutes pour le souple, quarante pour l'épais qui se garde.
Test de prise
Deposez une goutte sur une assiette froide et inclinez : la confiture de banane reste naturellement cremeuse (peu de pectine), elle doit figer sans couler franchement. Retirez du feu des cette texture.
Le pourquoiPauvre en pectine, la banane fige sans durcir : le test de l'assiette froide jauge la coulure.
Vanille et rhum
Retirez la gousse de vanille (fibres indesirables). Pour la version au rhum, incorporez le rhum agricole ambre hors feu ou sur feu tres doux, melangez 1-2 min seulement.
Le pourquoiLe rhum entre hors du feu pour garder son parfum : cuit, il ne laisse que l'alcool envolé.
Empoter
Versez bouillant dans des pots ebouillantes, fermez et retournez 5 min pour faire le vide. Pour une conservation longue, resterilisez les pots fermes au bain-marie bouillant 15 min.
Le pourquoiL'empotage bouillant et le retournement font le vide qui conserve.
Refroidissement
Laissez refroidir tete en bas puis remettez a l'endroit. La confiture epaissit encore en refroidissant. Conservez au frais apres ouverture.
Le pourquoiLa confiture épaissit encore en refroidissant : on la juge froide, jamais chaude.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★☆☆☆Les casseroles de Nawal — confiture de bananes fressinettes de Martinique
- ★★★☆☆La Cuisine de Bernard — confiture banane-rhum-vanille, methode rhum hors feu
- ★★★★☆Tatie Maryse — references confitures creoles martiniquaises
- ★★★★☆Travel-Martinique — confiture de bananes, rubrique cuisine creole
- ★★☆☆☆Une plume dans la cuisine — confiture de banane au rhum
- ★☆☆☆☆Les bonnes recettes — confiture de banane au rhum maison
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.