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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
La gelee de goyave est l'une des plus emblematiques preparations sucrees de Martinique, « un pur delice prepare pour les tartines du matin au petit-dejeuner » (AZ Martinique). On utilise la goyave-pays, parfumee et pleine de pepins, dont la pectine naturelle assure la prise sans gelifiant ajoute. Elle se distingue rigoureusement de la confiture/marmelade de goyave : ici on ne garde que le jus clarifie, translucide et rubis.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Equeutez les goyaves et coupez-les en morceaux sans les peler : la peau et les pepins concentrent la pectine indispensable a la prise. Choisissez des fruits murs mais fermes (trop murs = moins de pectine).
Rapez la muscade, ajoutez les batons de cannelle, les gousses de vanille epuisees et le sucre sur les fruits (variante epicee). Versez l'eau pour couvrir.
Portez a ebullition puis comptez 30 minutes de cuisson, jusqu'a ce que les goyaves soient totalement eclatees et molles.
Passez les goyaves cuites au tamis fin (ou dans un linge/etamine) pour recuperer le sirop. Pour une gelee limpide, ne pressez pas : laissez egoutter ; presser trouble la gelee avec de la pulpe.
Pesez le jus clarifie obtenu. Appliquez la proportion choisie : 1 kg sucre / 1 kg jus (de garde) ou moins pour le gout-fruit. Melangez pour dissoudre. Ajoutez le jus de citron si vous l'utilisez.
Remettez le jus sucre sur feu vif et cuisez 12 a 20 min en surveillant constamment : le liquide monte et deborde tres vite. Ecumez la mousse rosee en surface.
Deposez une goutte sur une assiette sortie du congelateur : elle doit se figer et plisser sous le doigt. Arretez la cuisson des que le liquide est visqueux entre les doigts.
Versez immediatement dans des pots propres et ebouillantes. Couvrez tant que c'est chaud puis retournez. Laissez refroidir sans bouger : la gelee prend sa texture finale en quelques heures.
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Sourcer ou se taire
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