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Gelee de Goyave-Pays
La gelee de goyave est l'une des plus emblematiques preparations sucrees de Martinique, « un pur delice prepare pour les tartines du matin au petit-dejeuner » (AZ Martinique). On utilise la goyave-pays, parfumee et pleine de pepins, dont la pectine naturelle assure la prise sans gelifiant ajoute. Elle se distingue rigoureusement de la confiture/marmelade de goyave : ici on ne garde que le jus clarifie, translucide et rubis.
Les origines
La gelĂ©e de goyave est la reine translucide des tartines martiniquaises, et sa dĂ©finition commence par une exclusion : ce n'est pas la marmelade. La gelĂ©e ne retient que le jus, passĂ© au tamis, jamais la pulpe, et le rĂ©sultat doit ĂȘtre limpide et rubis. La goyave-pays, parfumĂ©e et pleine de pĂ©pins, porte en elle son propre gĂ©lifiant : peau et pĂ©pins concentrent la pectine, raison pour laquelle les fruits cuisent entiers, non pelĂ©s, et que le citron ajoutĂ© fait dĂ©bat, la gĂ©lification venant naturellement des pĂ©pins pour les tenants de la tradition. La mĂ©thode est celle des gelĂ©es classiques avec ses piĂšges propres : des fruits mĂ»rs mais fermes, trente minutes de cuisson jusqu'Ă l'Ă©clatement, puis l'Ă©gouttage patient au tamis ou Ă l'Ă©tamine, sans presser, car presser trouble la gelĂ©e. Le jus clarifiĂ© se pĂšse, le sucre se proportionne, Ă poids Ă©gal pour la garde, et la cuisson finale, douze Ă vingt minutes Ă feu vif, se surveille sans relĂąche : le liquide monte et dĂ©borde trĂšs vite. La goutte qui plisse sur l'assiette glacĂ©e dit la fin, et les pots prennent en refroidissant, immobiles.
La controverse
La premiere ligne de fracture, posee par Tatie Maryse, est gelee â marmelade : « il ne faut pas la confondre avec la confiture de goyave, la texture et la preparation sont differentes » â la gelee ne retient que le jus passe au tamis, jamais la pulpe.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPreparer les goyaves
Equeutez les goyaves et coupez-les en morceaux sans les peler : la peau et les pepins concentrent la pectine indispensable a la prise. Choisissez des fruits murs mais fermes (trop murs = moins de pectine).
Le pourquoiPeau et pépins concentrent la pectine : les fruits cuisent entiers, non pelés, c'est là qu'est la prise.
Epicer
Rapez la muscade, ajoutez les batons de cannelle, les gousses de vanille epuisees et le sucre sur les fruits (variante epicee). Versez l'eau pour couvrir.
Le pourquoiLes épices donnent la version parfumée, l'eau à couvert prépare l'extraction.
Cuisson des fruits
Portez a ebullition puis comptez 30 minutes de cuisson, jusqu'a ce que les goyaves soient totalement eclatees et molles.
Le pourquoiL'Ă©clatement complet des fruits libĂšre jus et pectine.
Extraire le jus
Passez les goyaves cuites au tamis fin (ou dans un linge/etamine) pour recuperer le sirop. Pour une gelee limpide, ne pressez pas : laissez egoutter ; presser trouble la gelee avec de la pulpe.
Le pourquoiL'égouttage sans presser fait la limpidité : presser trouble la gelée avec la pulpe.
Peser et sucrer
Pesez le jus clarifie obtenu. Appliquez la proportion choisie : 1 kg sucre / 1 kg jus (de garde) ou moins pour le gout-fruit. Melangez pour dissoudre. Ajoutez le jus de citron si vous l'utilisez.
Le pourquoiLa pesée du jus décide du sucre : poids égal pour la garde, moins pour le goût du fruit.
Cuisson de la gelee
Remettez le jus sucre sur feu vif et cuisez 12 a 20 min en surveillant constamment : le liquide monte et deborde tres vite. Ecumez la mousse rosee en surface.
Le pourquoiLa cuisson vive concentre vite, mais le liquide monte et déborde en quelques secondes d'inattention.
Test de prise
Deposez une goutte sur une assiette sortie du congelateur : elle doit se figer et plisser sous le doigt. Arretez la cuisson des que le liquide est visqueux entre les doigts.
Le pourquoiLa goutte qui plisse sur l'assiette glacée est le seul juge de la prise.
Empoter et faire prendre
Versez immediatement dans des pots propres et ebouillantes. Couvrez tant que c'est chaud puis retournez. Laissez refroidir sans bouger : la gelee prend sa texture finale en quelques heures.
Le pourquoiLa gelée prend sa texture finale en refroidissant, à condition de ne plus bouger les pots.
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Variantes & Cousines
Confiture de Banane Peyi
Les deux pots du petit-dĂ©jeuner martiniquais : la confiture de banane crĂ©meuse et la gelĂ©e de goyave translucide. Deux fruits du jardin, deux textures sur la mĂȘme tartine.
Voir la recette âGoiabada (BrĂ©sil)
Le mĂȘme fruit Ă l'autre bout du continent : le BrĂ©sil concentre sa goyave en pĂąte ferme, la goiabada, quand la Martinique n'en garde que le jus en gelĂ©e rubis.
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