Corviche

Faites suer oignon, poivron et tomate dans l'huile avec l'achiote et le cumin jusqu'à un refrito fondu. Ajoutez le poisson émietté, salez, et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit et parfumé. Ajoutez la coriandre, laissez refroidir.

Épluchez les plantains verts et faites-les cuire (bouillir ou griller) jusqu'à tendreté, puis écrasez-les en purée encore tiède. La purée doit être lisse et malléable pour envelopper la farce.

Mélangez à la purée l'arachide moulue, le beurre et le sel jusqu'à une pâte homogène et souple. C'est le maní qui donne au corviche manabita son moelleux et son goût signature.

Huilez vos mains, prenez une portion de pâte, creusez-la en coupe, déposez une cuillerée de farce et refermez en façonnant une quenelle allongée. Scellez soigneusement pour emprisonner la farce.

Chauffez l'huile à 175 °C dans une poêle profonde. Testez avec un peu de pâte : elle doit grésiller vivement. Une huile trop tiède donne un corviche gras et mou.

Plongez les corviches et faites-les frire en les retournant jusqu'à une croûte dorée et croustillante, 4 à 6 min. Égouttez sur papier absorbant. L'extérieur doit craquer, l'intérieur rester moelleux.

Servez les corviches brûlants avec une salsa de maní (sauce cacahuète) et de l'ají criollo, accompagnés d'un café manabita. C'est un classique du petit-déjeuner de rue sur la côte.