Country Captain

Frottez les morceaux de poulet avec le sel et le jus de citron et laissez reposer un quart d'heure. Le protocole de Robert Riddell, tel que le résume en.wikipedia.org, est d'une simplicité désarmante : une volaille découpée, frite avec des oignons rissolés, assaisonnée de sel, de cayenne et de curry powder, puis mijotée dans son jus et servie avec du riz. La cible est un poulet essuyé, prêt à colorer. Épongez-le avant de le mettre dans le ghee, sinon il ne dorera pas.

Le pourquoiLe sel fait sortir l'eau de surface, qu'il faut retirer sous peine de faire bouillir la viande au lieu de la dorer.

Chauffez le ghee dans une cocotte large et faites colorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, en deux fournées. Une cocotte surchargée fait chuter la température et le poulet cuit à la vapeur au lieu de dorer. La cible est un morceau franchement doré, encore cru au cœur. Comptez dix minutes en tout, puis réservez les morceaux. Ne nettoyez surtout pas le fond de la cocotte : les sucs collés font la moitié du goût.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la peau et la chair crée les composés bruns qui remplaceront ici la tomate absente.

Dans le même ghee, ajoutez les oignons émincés et faites-les cuire jusqu'au brun soutenu, en remuant régulièrement. Riddell parle d'oignons rissolés, et il faut aller nettement plus loin que le blond des curries indiens du Nord. La cible est une masse d'oignons brune, réduite au quart, qui sent le sucre cuit. Comptez quinze à dix-huit minutes à feu moyen. Si le fond attache trop, une cuillerée de bouillon décolle les sucs et relance le mouvement.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon fournit couleur et corps dans un curry dépourvu de tomate et de pâte broyée.

Ajoutez l'ail, le gingembre et les piments verts, laissez-les perdre leur odeur crue, puis versez le curry powder, le curcuma et le cayenne délayés dans une cuillerée de bouillon. Le curry powder est ici l'élément décisif, et Kitchen Epiphanies le dit clairement : sa présence dans la recette signe l'origine anglo-indienne du plat, puisqu'aucune cuisine indienne domestique n'emploierait un mélange tout prêt. La cible est une pâte brune très parfumée, où l'huile commence à perler. Comptez trois à quatre minutes.

Le pourquoiLes composés aromatiques du curry powder sont liposolubles et ne se libèrent qu'au contact d'un corps gras chaud.

Réintroduisez les morceaux de poulet, mélangez pour les enrober, versez le bouillon et laissez mijoter à couvert et à feu doux. Riddell fait mijoter la volaille dans sa sauce avant de la servir avec du riz. La cible est un poulet cuit à cœur, dont le jus perle clair à la piqûre. Comptez vingt-cinq minutes. Ne mettez pas plus de bouillon que la recette n'en prévoit : ce plat n'est pas fait pour nager.

Le pourquoiLa cuisson à couvert à basse température préserve le collagène et empêche la volaille de se dessécher.

Ôtez le couvercle, montez légèrement le feu et laissez le liquide s'évaporer jusqu'à ce que les oignons enrobent la viande. C'est l'étape qui fait du plat ce que Hobson-Jobson décrit au Bengale, un curry sec particulier plutôt qu'une sauce. La cible est une viande luisante, à peine humide, dans une cocotte où le ghee s'est reformé au fond. Comptez huit à dix minutes en remuant doucement pour que rien n'attache. Ajoutez le vinaigre de malt à la toute fin.

Le pourquoiL'évaporation concentre les sucs et permet au ghee de se séparer, ce qui donne au plat son aspect luisant.

Parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz blanc simplement bouilli. Riddell le sert exactement ainsi, avec du riz, et Hobson-Jobson signale qu'au Bengale le plat passait souvent au petit-déjeuner. La cible est une assiette où le riz reste blanc et le curry se tient à côté sans couler. Un chutney et des rondelles d'oignon cru complètent la table anglo-indienne. Ne le nappez pas de sauce : il n'y en a pas.

Le pourquoiUn curry sec reste lisible en bouche à température modérée, là qu'une sauce chaude masquerait les épices.