Couscous bil Ful(كسكسي بالفول)

Écosser les fèves fraîches (compter environ 1,8 kg de cosses pour 700 g de fèves — opération longue mais rituelle de printemps, à faire la veille ou le matin même). Couper la viande en cubes réguliers de 3-4 cm. Émincer finement l'oignon, écraser l'ail. Au mortier, piler 1 c.à.c. de graines de coriandre et 0,5 c.à.c. de graines de carvi pour le tabel-karouia frais. Diluer le concentré de tomate dans un peu d'eau tiède. Si les fèves sont grosses ou tardives, retirer leur peau externe en les pinçant entre les doigts après un blanchiment rapide.

Verser la semoule moyenne dans un grand plat, arroser d'un filet d'eau tiède salée et de 1 c.à.s. d'huile d'olive. Égrener longuement à la main ou à la fourchette pour bien séparer chaque grain sans grumeau. Placer la semoule dans le panier supérieur du couscoussier (positionné sur une marmite d'eau frémissante, sans lien direct avec la sauce à ce stade) et laisser cuire à la vapeur 20 minutes à découvert, la vapeur devant traverser librement la semoule.

Dans la marmite inférieure du couscoussier (gasaa) à fond épais, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisir les cubes de viande sur toutes leurs faces 5-6 minutes pour obtenir une coloration dorée franche. Saler légèrement. Réserver la viande dans un bol.

Dans la même marmite, ajouter 2 c.à.s. d'huile supplémentaires. Faire suer l'oignon émincé à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes. Réintégrer la viande saisie. Ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa. CUIRE à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant sans cesse — c'est l'étape 'twabel' qui tue l'acidité crue de la tomate et de la harissa. Ajouter le tabel-karouia, le curcuma, le paprika et le poivre, remuer pour bien enrober la viande.

Verser environ 900 ml d'eau chaude sur la viande enrobée (jamais froide sur la marmite chaude — choc thermique). Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure pour que la viande devienne fondante. Repositionner alors le panier de semoule déjà pré-cuite au-dessus de la marmite pour qu'elle s'imprègne des vapeurs parfumées de la sauce en fin de mijotage. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours.

Quand la viande est fondante, ajouter les fèves fraîches écossées (et, selon l'école choisie, les carottes en dés ou les cœurs d'artichaut/cardons). Ne pas remuer brutalement — déposer en surface. Cuire à feu doux à découvert 15-20 minutes pour des fèves fraîches (10 minutes seulement pour des fèves déjà réhydratées ou congelées) jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais ENCORE VERTES.

Retirer la semoule du couscoussier, l'étaler dans un grand plat et l'égrener de nouveau à la fourchette avec un filet d'huile d'olive, en séparant bien les grumeaux formés pendant la cuisson. Reposer la semoule sur le couscoussier pour un deuxième passage vapeur de 15-20 minutes, cette fois directement au-dessus de la sauce en fin de mijotage. Une fois cuite, verser la semoule dans le plat de service, arroser de deux à trois louches de bouillon (sans les fèves ni la viande) et du beurre ou smen, mélanger délicatement à la fourchette pour que chaque grain s'en imprègne.

Étaler la semoule imbibée en dôme dans un grand plat creux ou une gasaa familiale. Disposer la viande et les fèves (et légumes optionnels) au centre ou en couronne, napper généreusement du reste de sauce. Parsemer de persil plat ou de coriandre fraîche ciselée. Laisser reposer 3-5 minutes avant de servir avec des quartiers de citron et, à part, un piment frais cru pour ceux qui veulent renforcer le piquant.