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Crevettes nordiques de Matane à l'eau de mer(Pandalus borealis du Saint-Laurent)
Une crevette si petite et si fine qu'on la cuit à bord, avant même que le bateau ne rentre.
La deuxième controverse est écologique et récente : la pêche à la crevette nordique au Québec est décrite comme une pratique en voie de disparition, le déclin des populations étant attribué à plusieurs facteurs dont le réchauffement des eaux profondes, les zones hypoxiques privées d'oxygène au fond, et la prédation par le sébaste dont la population a explosé.
La troisième porte sur la cuisson, et elle est tranchée par la pratique des pêcheurs : la crevette est cuite immédiatement dès la capture pour préserver toute sa saveur, ce qui signifie que la crevette nordique vendue est déjà cuite, et que toute cuisson supplémentaire à la maison est une faute technique et non une préparation.
Enfin, sur la Côte-Nord, la tradition veut qu'elle soit meilleure mangée en carapace, nature, dans sa forme la plus simple — position minoritaire mais défendue, contre l'usage gaspésien du décorticage systématique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesChoisir des crevettes entières et fraîches
Choisir des crevettes nordiques entières, en carapace, à l'œil noir et brillant et à l'odeur franchement marine sans note d'ammoniaque. La carapace doit être ferme et adhérente. Vérifier auprès du poissonnier qu'elles ont été cuites à bord, ce qui est la norme pour cette pêche. Les conserver sur glace jusqu'au service.
Le pourquoiLa dégradation de l'oxyde de triméthylamine en triméthylamine puis en ammoniaque commence dès la rupture de la chaîne du froid et se sent bien avant d'être visible.
Préparer un bain de service glacé
Remplir un grand saladier de glace et poser dessus un plat de service creux. Déposer les crevettes dans ce plat et les garder au frais jusqu'au moment de servir. La crevette nordique se sert froide ou tout juste tiède. Ne jamais la laisser à température ambiante plus d'une demi-heure.
Le pourquoiLa chair de crevette contient des enzymes protéolytiques encore actives après cuisson, dont l'activité double environ à chaque hausse de dix degrés.
Réchauffer sans cuire, si nécessaire
Pour un service tiède, porter l'eau salée à environ soixante-dix degrés seulement, en aucun cas à ébullition. Y plonger les crevettes trente à quarante secondes puis les égoutter aussitôt. Elles doivent être tièdes à cœur et non chaudes. Cette étape est optionnelle et les puristes la sautent.
Le pourquoiLes protéines de la crevette, déjà dénaturées lors de la cuisson à bord, se contractent une seconde fois au-dessus de soixante-quinze degrés et expulsent l'eau retenue dans la chair.
Décortiquer à la nord-côtière
Tenir la crevette entre le pouce et l'index, pincer fermement la queue et tirer la tête d'un mouvement continu. Le corps se libère de sa carapace en un seul geste. Répéter en rythme, la main prend le pli après une dizaine de crevettes. Conserver têtes et carapaces pour un fumet.
Le pourquoiLa carapace se détache d'un bloc parce que la cuisson a coagulé la fine membrane qui la lie au muscle : la traction sur la tête entraîne l'ensemble par le canal dorsal.
Dresser nature avec citron
Disposer les crevettes décortiquées, ou entières pour la version nord-côtière, sur le plat froid. Poser les quartiers de citron autour. Donner un tour de moulin à poivre blanc et parsemer d'aneth ou de ciboulette. Ne rien ajouter d'autre : la crevette nordique se suffit.
Le pourquoiLa crevette nordique est riche en glycine et en glutamate libres, responsables de sa douceur et de son umami, deux perceptions qu'une sauce acide et sucrée masque intégralement.
Proposer le beurre demi-sel fondu
Faire fondre le beurre demi-sel doucement, sans le laisser mousser ni colorer. Le verser dans un petit bol et le poser à côté du plat. Chacun y trempe ses crevettes à sa convenance. Servir le pain de campagne à côté pour saucer.
Le pourquoiLe beurre fondu sous cinquante degrés conserve son émulsion et enrobe la chair, alors qu'un beurre surchauffé se sépare et laisse la crevette grasse en surface.
Faire un fumet avec les carapaces
Réunir les têtes et les carapaces dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à frémissement pendant vingt minutes sans jamais bouillir. Filtrer au chinois fin en pressant légèrement. Ce fumet se congèle et sert de base à une bisque ou à une sauce. C'est le geste de récupération des ports gaspésiens.
Le pourquoiLes carapaces sont riches en astaxanthine et en composés aromatiques liposolubles, libérés par la chaleur douce et détruits par une ébullition prolongée.
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Sources
- ★★★★★Radio-Canada, archives — histoire de la pêche à la crevette nordique au Québec depuis les années 1960, Matane et Sept-Îles
- ★★☆☆☆Recettes du Québec — dossier thématique sur les crevettes nordiques, manipulation et service
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Tourisme Gaspésie (association touristique régionale officielle) — Matane, destination gourmande de la crevette nordique
- ★★★★★Radio-Canada — la pêche à la crevette nordique au Québec, pratique en voie de disparition : réchauffement des eaux profondes, zones hypoxiques, prédation par le sébaste
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★☆Québec maritime (association touristique régionale officielle) — produits marins de la Gaspésie et traditions culinaires de la péninsule
- ★★★★☆Le Goût de la Côte-Nord — l'art nord-côtier du décorticage, tradition de la crevette mangée en carapace et nature
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