Croquignoles(beignes torsadés du Québec frits au saindoux)

Travailler le beurre ramolli avec le sucre au fouet jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajouter les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque incorporation. Le mélange doit rester lisse et homogène à chaque ajout. Incorporer enfin la muscade râpée.

Le pourquoiLe crémage incorpore mécaniquement des microbulles d'air dans la matière grasse, qui serviront de sites de nucléation pour le gaz libéré par la poudre à pâte pendant la friture.

Réunir la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol séparé. Incorporer au mélange crémé en trois fois, en alternant avec le lait, en commençant et en terminant par les éléments secs. Mélanger à la spatule le moins possible, juste jusqu'à disparition des traces de farine. La pâte doit être souple, un peu collante, mais maniable.

Le pourquoiL'alternance limite l'hydratation brutale de la farine et donc le développement du gluten : c'est ce qui garde la croquignole tendre plutôt qu'élastique.

Envelopper la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure au minimum. Le froid raffermit le beurre et rend la découpe possible. Une pâte non refroidie s'étire et se déforme dès qu'on la manipule. Ce repos permet aussi à la farine de s'hydrater complètement.

Le pourquoiLe beurre solidifié empêche la pâte de fluer sous son propre poids, ce qui est indispensable pour que la torsade garde sa forme jusqu'au bain de friture.

Abaisser la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. Couper des bandes d'environ trois centimètres sur dix. Pratiquer une fente au centre de chaque bande, puis passer une extrémité dans la fente et tirer doucement pour former la torsade. Déposer les croquignoles façonnées sur une plaque farinée.

Le pourquoiLa torsade augmente la surface de contact avec le gras et raccourcit l'épaisseur maximale à traverser, ce qui donne une cuisson à cœur plus rapide et plus régulière qu'un beigne massif.

Faire fondre le saindoux dans une marmite haute à fond épais, en le remplissant au tiers seulement. Amener la température entre cent soixante-quinze et cent quatre-vingts degrés. Contrôler au thermomètre, ou à défaut avec un dé de pain qui doit dorer en une minute. Ajuster le feu tout au long de la friture, la température chutant à chaque fournée.

Le pourquoiEntre cent soixante-quinze et cent quatre-vingts degrés, l'eau de surface se vaporise assez vite pour créer une barrière de vapeur qui empêche le gras de pénétrer la pâte.

Plonger quatre à cinq croquignoles à la fois, sans surcharger. Les laisser dorer environ quatre-vingt-dix secondes, puis les retourner à l'écumoire et poursuivre autant de l'autre côté. Elles doivent prendre une couleur brun doré uniforme et remonter en surface. Égoutter sur une grille posée au-dessus d'un papier absorbant.

Le pourquoiUne friture par petites quantités maintient la température du bain : chaque croquignole froide fait chuter le gras de plusieurs degrés, et une surcharge fait plonger le bain sous le seuil critique.

Laisser tiédir deux ou trois minutes, puis rouler les croquignoles dans le sucre glace ou le sucre blanc. Les laisser refroidir complètement sur la grille. Conserver dans une boîte métallique fermée, où elles se gardent une bonne semaine. Elles se congèlent parfaitement pour tenir jusqu'au réveillon.

Le pourquoiÀ une température de surface d'environ cinquante degrés, le film de gras résiduel reste assez fluide pour retenir les cristaux de sucre sans les dissoudre.