Croquettes de Songe Gris

Enfilez des gants ou pelez sous un filet d'eau froide : la sève du songe cru contient des cristaux d'oxalate qui font démanger la peau, parfois pendant des heures. Retirez toute la peau brune et les zones violacées sous l'épiderme, puis coupez le tubercule en cubes réguliers de 3 cm. Rincez les cubes. Vous devez obtenir environ 500 g de chair grise-violacée, ferme et légèrement glissante au toucher.

Plongez les cubes dans une casserole d'eau salée, portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un cube s'écrase sans effort entre le pouce et l'index. Le songe est plus long que la pomme de terre et une cuisson insuffisante laisse des morceaux fermes et, surtout, ne détruit pas les oxalates. Égouttez très soigneusement mais ne rincez pas.

Écrasez les cubes égouttés au presse-purée ou à la fourchette pendant qu'ils sont encore chauds — c'est le point technique du plat. Incorporez immédiatement le sel, le poivre, le curcuma, l'ail pilé, le gingembre râpé, l'oignon en dés, la ciboule, la coriandre et le piment. Mélangez jusqu'à répartition homogène. La chaleur résiduelle diffuse les arômes dans la purée d'une façon qu'un mélange à froid ne reproduira jamais.

Laissez tiédir la purée cinq minutes puis incorporez un œuf battu et mélangez. La masse doit tenir quand on la presse dans le creux de la main sans coller aux doigts ; si elle colle, ajoutez une cuillère de chapelure. Façonnez des croquettes de la taille d'une grosse noix, ovales ou rondes, en roulant entre les paumes. Posez-les au fur et à mesure sur une plaque.

Battez les deux œufs restants dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une autre. Passez chaque croquette dans l'œuf puis dans la chapelure, puis recommencez l'opération une seconde fois. Cette double panure, que recommande explicitement Rosmy, donne une croûte nettement plus épaisse et protège la purée fragile pendant la friture. Réservez au frais dix minutes si vous avez le temps : la panure adhère mieux.

Chauffez l'huile à 170-175 °C : une miette de chapelure jetée dedans doit remonter aussitôt en crépitant sans brunir instantanément. Plongez les croquettes par petites fournées de cinq ou six, sans surcharger, et laissez frire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez sur papier absorbant.

Servez tiède ou à température ambiante, comme le veut l'usage réunionnais pour cette préparation — c'est l'une des rares frites créoles qui ne perd rien à attendre dix minutes. Accompagnez d'un rougail tomate, d'une sauce piment péï ou, plus moderne, d'un ketchup ou d'une sriracha comme le suggère Rosmy. Elles font un excellent apéritif et se réchauffent au four à 180 °C, jamais au micro-ondes.