Atlas Culinaire · Îles Vierges américaines · Amériques
Crucian Souse
Le seul plat caribéen servi froid — pieds, tête et queue de porc mijotés jusqu'à ce que la chair tombe de l'os, puis baignés dans un bouillon clair vif de citron vert, concombre râpé et piment, du nez-à-la-queue crucian
Les origines
Le souse crucien est, comme le disent les cuisiniers caribéens, à peu près le seul plat en forme de soupe qu'on serve FROID dans toute la région. C'est sa singularité, et c'est ce qui déroute.
La controverse
Les morceaux partagent les familles, et la ligne est plus philosophique que gustative.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLaver et nettoyer le porc
Bien rincer les pieds de porc (et tête/queue si vous faites la version complète) sous l'eau froide. Les frotter au jus de citron vert pour les décrasser et ôter toute odeur forte, puis rincer à nouveau. Si nécessaire, flamber ou racler les éventuels poils restants. La viande doit être nette avant cuisson. Cette étape de propreté est essentielle pour un bouillon clair.
Le pourquoiLe lavage soigneux est le préalable de tout plat d'abats : il neutralise les odeurs fortes que la cuisson concentrerait ensuite, et il conditionne la clarté du bouillon.
Frotter au green seasoning
Enduire les pieds de porc de green seasoning antillais (mélange cive-thym-persil-ail-piment doux), d'ail écrasé, d'oignon et de seasoning peppers émincés. Laisser s'imprégner quelques minutes. Cet assaisonnement parfume la viande de l'intérieur pendant la longue cuisson et donnera le fond aromatique du bouillon. Plus la viande marine, plus le souse sera goûteux.
Le pourquoiLe green seasoning parfume la viande PENDANT la cuisson, avant que l'acide ne prenne le relais à froid. Sans lui, le porc n'aurait que le citron vert pour tout goût.
Mijoter jusqu'à ce que la chair tombe
Placer le porc assaisonné dans une grande cocotte, couvrir largement d'eau, saler et porter à ébullition. Écumer la mousse grise qui remonte. Réduire à frémissement, couvrir et mijoter environ 1 h 30 (ou 20-30 minutes à l'autocuiseur), jusqu'à ce que la chair soit ultra-tendre et se détache de l'os. Le collagène fond en gélatine, base de la texture soyeuse du souse.
Le pourquoiUne heure au moins, à frémissement : c'est le temps qu'il faut au collagène pour fondre en gélatine. Elle donnera au souse sa tenue en bouche une fois froid — et l'autocuiseur, plus rapide, la produit moins bien.
Refroidir et désosser
Égoutter le porc cuit et le laisser tiédir 15-20 minutes. Détacher la chair et la peau de l'os, et couper le tout en morceaux de la taille d'une bouchée (garder un peu de peau gélatineuse, c'est apprécié). Jeter l'eau de cuisson grasse (ou la dégraisser à fond et en garder un peu pour le parfum). Réserver la viande dans un grand saladier.
Le pourquoiTiède, la chair se sépare des os sans effort ; froide, elle se raidit et vous vous battrez avec. C'est un travail de main, et il a son créneau.
Râper et dégorger le concombre
Râper grossièrement les concombres, les saler légèrement et les laisser dégorger 10 minutes. Les essorer fortement à la main pour évacuer l'eau — c'est l'étape qui garde le croquant sans délaver la marinade. Émincer aussi finement l'oignon cru et le piment Scotch bonnet (doser selon la tolérance). Ciseler le chadon beni. Réserver le tout.
Le pourquoiLe concombre est gorgé d'eau. Dégorgé au sel avant d'entrer dans le bain, il rend cette eau à l'avance plutôt que de diluer la marinade — et il garde un croquant que l'acide ne ramollira pas.
Monter le bouillon froid acidulé
Dans le saladier de viande, ajouter le concombre essoré, l'oignon cru, le piment, le chadon beni, le green seasoning, le jus des 3 citrons verts, sel et poivre. Verser l'eau froide jusqu'à submerger l'ensemble — le souse est « soup-like », baigné dans son bouillon. Mélanger délicatement. Goûter et ajuster l'équilibre acide (citron vert), salé et piquant : il faut que ça pince et rafraîchisse.
Le pourquoiC'est ici que le souse naît. L'acide du citron vert « cuit » la surface de la viande pendant que la gélatine prend légèrement au froid — et le bouillon devient cette saumure vive, à mi-chemin entre la soupe et la marinade.
Marquer au froid
Couvrir le saladier et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement toute une nuit. Le souse doit être servi FROID — c'est sa signature, le seul plat « soupy » caribéen servi froid. Pendant le repos, les saveurs se fondent, le bouillon prend du corps avec la gélatine du porc, et l'acidité se marie à la viande. Remuer une fois en cours de repos.
Le pourquoiCe n'est pas un repos mais une transformation : l'acide pénètre, le piment infuse, la gélatine prend. Une heure est un minimum, une nuit est bien meilleure.
Servir glacé
Servir le souse bien froid dans des bols, viande et bouillon ensemble, avec une généreuse cuillère de la marinade acidulée. L'accompagner de salade de pomme de terre (le « side dish of choice » des familles des Vierges) et de pain ou johnny cakes pour saucer. C'est un plat de week-end, de lendemain de fête, réputé remède de gueule de bois. Se déguste lentement, à la cuillère.
Le pourquoiC'est le seul plat en forme de soupe que la Caraïbe serve froid, et le froid EST le plat. Tiède, le gras fond, le collagène se ramollit, l'acide s'affadit — il ne reste rien.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Antiguan Souse
Deux souse voisins et presque jumeaux : bouillon clair, citron vert, concombre, servis glacés. Antigua le mange nu avec du pain blanc, les îles Vierges avec de la salade de pomme de terre. Le crucien revendique par ailleurs la tête et la queue, là où beaucoup s'en tiennent aux pieds.
Voir la recette →VariantePudding & Souse
Le même geste colonial, deux aboutissements. La Barbade adosse son souse à un pudding de patate douce et en fait le rituel du samedi ; les îles Vierges le servent seul, glacé, dans une philosophie du nez à la queue qui ne jette rien.
Voir la recette →CousineKallaloo (USVI National Dish)
Deux plats de porc salé crucien, deux températures. Le kallaloo le mijote des heures dans les feuilles vertes et se sert brûlant ; le souse le refroidit et le noie dans un bouillon glacé au citron vert. Même morceau, deux directions opposées.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Classic Bakes — recette détaillée citron-concombre, mijotage falling off the bone, marinade
- ★★★☆☆Green Lemonade (Wendy Jackson) — recette pig feet souse, contexte caribéen
- ★★★☆☆Culinary Creations — souse antiguais aux pieds de porc et citron vert, comparatif régional
- ★★★★☆CaribbeanPot.com — autorité caribéenne, souse servi froid, seul plat soupy froid de la Caraïbe
- ★★★★★Cooking with Kai: Virgin Islands Cuisine (Whitly Hamilton, Creative Crucian, 2021) — chef natif crucian de Sainte-Croix
- ★★★★☆VInow.com — culture food USVI, souse comme bouillon froid de porc nez-à-queue
- ★★★★☆GoToStCroix.com — guide touristique local, souse pickled pork head/feet/tail
- ★★★★☆Famous Virgin Island Recipes (Captain Jan Robinson, Lucinda Schutt) — recueil de recettes natives des USVI
- ★★★☆☆Simply Trini Cooking — pigfoot souse, tradition trinidadienne comparée
- ★★★★☆CaribbeanPot.com — souse remède de gueule de bois, équilibre acide-piment
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.