Crucian Souse

Bien rincer les pieds de porc (et tête/queue si tu fais la version complète) sous l'eau froide. Les frotter au jus de citron vert pour les décrasser et ôter toute odeur forte, puis rincer à nouveau. Si nécessaire, flamber ou racler les éventuels poils restants. La viande doit être nette avant cuisson. Cette étape de propreté est essentielle pour un bouillon clair.

Enduire les pieds de porc de green seasoning antillais (mélange cive-thym-persil-ail-piment doux), d'ail écrasé, d'oignon et de seasoning peppers émincés. Laisser s'imprégner quelques minutes. Cet assaisonnement parfume la viande de l'intérieur pendant la longue cuisson et donnera le fond aromatique du bouillon. Plus la viande marine, plus le souse sera goûteux.

Placer le porc assaisonné dans une grande cocotte, couvrir largement d'eau, saler et porter à ébullition. Écumer la mousse grise qui remonte. Réduire à frémissement, couvrir et mijoter environ 1 h 30 (ou 20-30 minutes à l'autocuiseur), jusqu'à ce que la chair soit ultra-tendre et se détache de l'os. Le collagène fond en gélatine, base de la texture soyeuse du souse.

Égoutter le porc cuit et le laisser tiédir 15-20 minutes. Détacher la chair et la peau de l'os, et couper le tout en morceaux de la taille d'une bouchée (garder un peu de peau gélatineuse, c'est apprécié). Jeter l'eau de cuisson grasse (ou la dégraisser à fond et en garder un peu pour le parfum). Réserver la viande dans un grand saladier.

Râper grossièrement les concombres, les saler légèrement et les laisser dégorger 10 minutes. Les essorer fortement à la main pour évacuer l'eau — c'est l'étape qui garde le croquant sans délaver la marinade. Émincer aussi finement l'oignon cru et le piment Scotch bonnet (doser selon la tolérance). Ciseler le chadon beni. Réserver le tout.

Dans le saladier de viande, ajouter le concombre essoré, l'oignon cru, le piment, le chadon beni, le green seasoning, le jus des 3 citrons verts, sel et poivre. Verser l'eau froide jusqu'à submerger l'ensemble — le souse est « soup-like », baigné dans son bouillon. Mélanger délicatement. Goûter et ajuster l'équilibre acide (citron vert), salé et piquant : il faut que ça pince et rafraîchisse.

Couvrir le saladier et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement toute une nuit. Le souse doit être servi FROID — c'est sa signature, le seul plat « soupy » caribéen servi froid. Pendant le repos, les saveurs se fondent, le bouillon prend du corps avec la gélatine du porc, et l'acidité se marie à la viande. Remuer une fois en cours de repos.

Servir le souse bien froid dans des bols, viande et bouillon ensemble, avec une généreuse cuillère de la marinade acidulée. L'accompagner de salade de pomme de terre (le « side dish of choice » des familles des Vierges) et de pain ou johnny cakes pour saucer. C'est un plat de week-end, de lendemain de fête, réputé remède de gueule de bois. Se déguste lentement, à la cuillère.