Cungkring

Grattez et rincez soigneusement le kikil et les tendons pour retirer impuretés et poils résiduels. Blanchissez-les quelques minutes dans l'eau bouillante puis jetez cette première eau. Cette étape élimine les odeurs fortes propres aux abats.

Replongez les abats dans une eau propre avec les feuilles de salam, le galanga et le sel. Laissez mijoter à petits frémissements pendant deux à trois heures jusqu'à ce que kikil et tendons soient parfaitement tendres. La patience est ici la seule technique qui vaille.

Laissez les abats tiédir dans leur bouillon puis égouttez-les et tranchez-les en morceaux réguliers. Le froid raffermit la gélatine et facilite une découpe nette. Réservez un peu de bouillon pour détendre la sauce si besoin.

Pilez ou mixez le curcuma, l'ail et les piments en pâte, puis faites-la revenir brièvement pour ôter son âpreté. Cette base donnera à la sauce sa couleur dorée caractéristique. Le curcuma est ici l'élément qui distingue le cungkring des autres bumbu kacang.

Pilez les cacahuètes en pâte, ajoutez la base jaune, puis délayez à l'eau chaude à feu doux. Incorporez le sucre de palme, le tamarin et le sel, et laissez épaissir en remuant. Ajustez jusqu'à un équilibre gurih, doux et légèrement acidulé.

Disposez le lontong tranché dans l'assiette, ajoutez le kikil et les tendons par-dessus. Parsemez éventuellement d'un peu de coco râpée, comme le veut la tradition de certains vendeurs. La composition doit rester généreuse et rustique.

Nappez généreusement de sauce cacahuète jaune et arrosez d'un filet de kecap manis. Servez immédiatement, chaud, comme au petit-déjeuner sur la Jalan Suryakencana. Le contraste entre abats fondants et sauce dorée fait tout le plat.