Dabu-Dabu

Lavez et essuyez les piments oiseau et les piments rouges longs. Émincez-les en fines rondelles au couteau, sans retirer les graines si vous aimez la chaleur franche. Pelez les échalotes et taillez-les en lamelles fines. Réunissez le tout dans un bol résistant à la chaleur (verre ou inox), assez large pour que l'huile chaude puisse arroser toute la surface.

Coupez les tomates en deux, retirez les graines et l'eau centrale avec une petite cuillère, puis taillez la chair en petits dés réguliers. En ôtant les pépins, vous évitez que le sambal ne devienne aqueux et fade au moment du service.

Ajoutez les dés de tomate aux piments et échalotes. Salez, ajoutez la pincée de sucre, puis versez le jus de lemon cui. Mélangez délicatement à la cuillère pour enrober sans écraser. Goûtez et rectifiez : le sambal doit être vif, salé et acidulé avant même l'huile.

Dans une petite poêle, chauffez l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite et fume très légèrement. Elle doit être franchement chaude, autour de 170-180 °C, sans jamais brûler ni noircir. C'est cette chaleur qui va « réveiller » le sambal cru.

Versez l'huile brûlante d'un geste régulier sur toute la surface du dabu-dabu. Vous entendrez un grésillement franc : les piments et échalotes crépitent au contact. Mélangez aussitôt pour répartir l'huile parfumée dans tout le sambal.

Laissez reposer cinq minutes : les saveurs se marient et l'acidité s'arrondit. Servez tiède ou à température ambiante, généreusement, sur un ikan bakar tout juste sorti du grill, ou en accompagnement de riz blanc. Le dabu-dabu se déguste dans les heures qui suivent, jamais réfrigéré longtemps.