Atlas Culinaire · Indonésie · Asie
Dadar Gulung
La crêpe émeraude au pandan enroulée comme un cigare sur sa farce fondante de coco caramélisée au sucre de palme — le « roulé » des marchés indonésiens
Le dadar gulung (littéralement « omelette/crêpe roulée », de dadar = crêpe et gulung = rouler) soulève surtout des questions de nomenclature et de couleur. (1) C'est un jajan pasar partagé dans toute l'Asie du Sud-Est : kuih ketayap / kuih gulung / kuih lenggang en Malaisie et Brunei, kuih dadar à Singapour, surul appam au Sri Lanka. Comme pour le klepon, la paternité est diffuse plutôt que strictement indonésienne, ce qui alimente les disputes culinaires régionales. (2) LA COULEUR : le vrai vert du dadar gulung vient du jus de feuilles de suji (daun suji) associé au pandan pour le parfum — le pandan seul parfume mais colore peu. L'usage massif du colorant vert vif est un raccourci moderne décrié par les puristes. (3) LA FARCE unti kelapa (ou enten-enten) : coco fraîchement râpée lentement caramélisée avec du sucre de palme (gula jawa/merah), pandan et parfois une pointe de cannelle. La farce DOIT être faite de coco fraîche (pas de coco desséchée sucrée), sinon ce n'est plus de l'unti. Garants : marchés (pasar) de Java et Bali, warung traditionnels, Wendy Hutton (The Food of Indonesia, Periplus).
Servi à température ambiante avec un thé ou un café. Le dadar gulung fait partie des assortiments de jajan pasar (boîtes de gâteaux de marché) aux côtés du klepon, du lapis et du getuk. Se déguste au goûter ou en fin de repas léger ; pilier des plateaux de douceurs lors des fêtes familiales et du ramadan.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer l'unti kelapa
Dans une poêle, faire fondre le sucre de palme haché avec l'eau, le sel et les feuilles de pandan nouées jusqu'à obtenir un sirop. Retirer le pandan, ajouter la noix de coco fraîche râpée (et la cannelle), puis cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange s'agglomère, devienne brillant et humide-fondant sans dessécher. Réserver et laisser tiédir.
Préparer la pâte à crêpe verte
Mixer feuilles de pandan et suji avec un peu d'eau, filtrer pour le jus parfumé et vert. Dans un saladier, fouetter la farine, l'œuf, le sel, puis incorporer progressivement le lait de coco et le jus de pandan jusqu'à une pâte lisse et fluide. Filtrer pour éliminer les grumeaux. Laisser reposer 15-30 minutes.
Cuire des crêpes fines sans colorer
Chauffer une petite poêle (18-20 cm) à feu moyen-doux, l'huiler très légèrement. Verser une louche de pâte en tournant pour étaler finement. Cuire jusqu'à ce que la surface soit prise et se détache (1-2 min) : la crêpe ne doit PAS brunir pour garder son vert. Empiler les crêpes au fur et à mesure sous un linge pour qu'elles restent souples.
Garnir et rouler en cigare
Poser une crêpe tiède, déposer une bande d'unti kelapa au tiers inférieur. Replier les deux côtés vers le centre, puis enrouler fermement de bas en haut comme un nem, soudure dessous. Le repli des côtés enferme la farce et évite qu'elle s'échappe. Répéter pour toutes les crêpes.
Servir à température ambiante
Disposer les dadar gulung sur un plat ou en barquettes de feuille de bananier. Servir à température ambiante, le jour même, en accompagnement d'un thé ou d'un café. Ils font merveille dans un assortiment de jajan pasar. Couper éventuellement en biais pour révéler la spirale verte et la farce dorée.
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Sources
- ★★★☆☆So Yummy Recipes — dadar gulung crêpe coco, unti, technique
- ★★★★☆Wandercooks — recette détaillée crêpe pandan, unti kelapa, technique roulage
- ★★★★☆Asian Inspirations — recette pandan crepe sweet coconut filling, pas-à-pas
- ★★★★☆Wikipedia EN — étymologie dadar+gulung, jajan pasar Java/Bali, pandan/daun suji, farce coco+sucre de palme, noms kuih ketayap/dadar/surul appam
- ★★★★★Wendy Hutton — The Food of Indonesia (Periplus / Tuttle) — anthologie regionale de reference
- ★★★★★Sri Owen — Sri Owen's Indonesian Food (Pavilion 2014) — autorite documentaire cuisine indonesienne, Gourmand Best Asian Cookbook UK
- ★★★★★Lara Lee — Coconut & Sambal: Recipes from my Indonesian Kitchen (Bloomsbury 2020) — 80+ recettes traditionnelles, mentorat Sri Owen
- ★★★☆☆Manila Spoon — recette dadar gulung, pâte à crêpe lait de coco, farce
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