Daechang-gui(대창구이)

Retirez à la main l'excès de gras noirâtre et les membranes de la face externe, puis frottez le daechang à la farine, rincez, recommencez au gros sel : la farine capte le mucus, le sel récure les aspérités. Gardez la graisse blanche interne, c'est elle qu'on veut fondante. Rincez jusqu'à ce que l'eau ressorte claire et que le boyau ne glisse plus.

Plongez le daechang dans l'eau bouillante avec poireau, gingembre, ail, poivre, laurier et éventuellement une cuillère de café instantané. Laissez frémir 12 à 15 minutes : on pré-cuit pour attendrir la paroi coriace et évacuer une part du gras et de l'odeur. Testez à la pointe du couteau, qui doit entrer sans rebond élastique.

Égouttez, épongez, fendez éventuellement le boyau et aplatissez-le sous un poids quelques minutes, puis coupez-le en tronçons de 4 cm. À plat, il grille uniformément et le gras s'égoutte au lieu de former des poches qui s'enflamment. Laissez tiédir à température ambiante avant le grill.

Mélangez sel fin, huile de sésame et poivre dans un petit bol : c'est la trempette reine du daechang, qui laisse le gras s'exprimer. Montez à côté une trempette doenjang pour ceux qui l'aiment plus corsée, émincez l'ail cru, taillez la salade de buchu et sortez le kimchi et les feuilles. Le daechang très riche appelle ces contrepoints acides et végétaux.

Chauffez une plaque de fonte ou un gril à charbon, huilez à peine. Posez les tronçons côté gras vers le bas et saisissez 2 à 3 minutes sans y toucher : la surface accroche, le gras commence à fondre. Surveillez les flammes ; si le gras s'enflamme, écartez le morceau vers une zone moins chaude.

Baissez à feu moyen et retournez régulièrement 6 à 8 minutes : le but est de faire fondre lentement la graisse interne jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et l'intérieur soyeux, presque beurré. Le daechang réussi contraste une croûte grillée et un cœur fondant qui coule légèrement en bouche.

Coupez les tronçons en bouchées aux ciseaux de cuisine, directement sur la plaque, à la mode coréenne. Vérifiez une coupe : la paroi doit être opaque et le gras fondu translucide, sans zone crue. Ramenez au bord tiède pour tenir au chaud sans dessécher.

Servez brûlant avec la trempette sel-sésame, la trempette doenjang, l'ail cru, la salade de buchu, le kimchi et les feuilles. On trempe une bouchée dans le sel-sésame, on l'enroule dans une feuille avec de l'ail. Le daechang est l'anju par excellence : on l'accompagne d'un soju bien frais, et on finit le repas d'un bokkeumbap sauté dans les sucs.