Daechu-cha(대추차)

Rincer les jujubes séchés sous l'eau froide pour ôter la poussière, puis les inciser d'un coup de couteau le long du fruit pour ouvrir la chair. Fendre le fruit expose la pulpe et démultiplie l'extraction du sucre et de la couleur pendant le mijotage. On cherche des fruits propres et entaillés ; s'ils sont très durs, les faire tremper 20 minutes dans l'eau tiède avant de les fendre.

Déposer les jujubes fendus (et le gingembre tranché, la cannelle si utilisés) dans une grande casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillons, baisser aussitôt à feu doux : c'est le passage clé qui décide de la limpidité finale. Viser un frémissement paresseux où seules quelques bulles montent. Si l'ébullition reste vive, l'infusion tournera au trouble amer.

Laisser mijoter doucement à couvert entrouvert environ une heure, en remuant de temps en temps. L'eau brunit progressivement jusqu'à un ambre profond et les jujubes gonflent puis se défont. C'est le geste patient qui distingue le vrai daechu-cha d'une infusion rapide : le temps concentre le tonique. Si le niveau baisse trop vite, rajouter un peu d'eau chaude.

Verser le contenu de la casserole dans une passoire fine posée sur un bol, puis écraser vigoureusement les jujubes ramollis contre la grille avec le dos d'une louche pour en extraire toute la pulpe. On récupère ainsi un liquide dense et velouté, débarrassé des peaux et des noyaux. Presser jusqu'à ne laisser dans la passoire qu'une pâte fibreuse et pâle.

Remettre le liquide passé dans la casserole propre, réchauffer doucement sans bouillir, puis ajouter le miel hors ébullition et goûter. Le jujube apporte déjà beaucoup de douceur : n'ajouter le miel que si nécessaire, cuillère par cuillère. On cherche un tonique franchement sucré mais non écœurant, encore marqué par le fruit.

Verser le daechu-cha bien chaud dans de petites tasses et déposer à la surface quelques pignons de pin crus qui flottent en signe de finition soignée, à la manière des thés de cour coréens. Servir immédiatement, en tenant la tasse à deux mains contre le froid. Le tonique se boit à petites gorgées, chaud, comme un remède doux.

Pour garder le tonique à portée de main, prolonger le mijotage du liquide passé jusqu'à obtenir un sirop épais (daechu-cheong), le verser dans un bocal stérilisé et le conserver au réfrigérateur. Une cuillerée diluée dans l'eau chaude reconstitue une tasse en un instant. Le concentré se garde plusieurs semaines au froid.