Dal Pakwan(دال پڪوان — दाल पकवान)

Faites tremper le chana dal une heure, puis cuisez-le avec le curcuma, le hing, un peu d'huile et de l'eau, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais restés séparés. Dassana Amit formule exactement cette cible : cuits tendres, mais séparés les uns des autres. Comptez trois sifflements d'autocuiseur. La cible est un grain qui s'écrase entre deux doigts sans être en purée. C'est le point le plus raté du plat : un dal en bouillie ne tient pas sur le pakwan. Vérifiez à trois sifflements et arrêtez.

Ajoutez au dal cuit le cumin crépité dans l'huile, les piments verts, le piment en poudre, l'amchur et le garam masala, puis laissez mijoter cinq minutes en ajustant l'eau. Raks Kitchen propose ici le compromis le plus juste sur la texture, écraser la moitié du dal pour le crémeux et laisser l'autre moitié visible. La cible est un dal épais mais coulant, ni soupe ni purée. Goûtez : l'amchur doit se sentir nettement, c'est lui qui donne au dal sindhi son mordant. Ajustez l'eau, le dal épaissit beaucoup en refroidissant.

Mélangez les deux farines, l'ajowan, le cumin, le poivre concassé et le sel, incorporez le ghee du bout des doigts, puis ajoutez l'eau progressivement pour former une pâte ferme, non collante. Dassana Amit la veut semi-souple et la laisse reposer quarante à quarante-cinq minutes ; Raks Kitchen se contente de quinze minutes suivies d'un second pétrissage. La cible est une pâte compacte qui ne colle pas aux doigts. Le ghee incorporé à la farine est ce qui donnera le cassant. Une pâte molle rendra des pakwan mous.

Divisez la pâte, roulez chaque portion en un disque de la taille d'une petite assiette et piquez-le partout à la fourchette. Dassana Amit et Raks Kitchen donnent la même consigne, piquer partout pour empêcher le pakwan de gonfler. La cible est un disque régulier, criblé de trous jusqu'aux bords. Comptez une trentaine de piqûres par galette, y compris au centre. Un disque mal piqué se soulève dans l'huile et devient une puri creuse, sur laquelle le dal glisse.

Chauffez l'huile à température moyenne et faites frire les pakwan un par un, à feu doux à moyen, en les retournant régulièrement. Raks Kitchen donne le repère décisif : on frit jusqu'à ce que les bulles cessent, jamais à feu vif, et le résultat doit ressembler à une papdi. Hebbars Kitchen compte environ quatre minutes et prévient qu'à feu fort le pakwan ne devient pas croustillant. La cible est un disque blond doré, plat, qui casse net. Égouttez sur du papier absorbant.

Laissez refroidir un pakwan une minute et cassez-le en deux : il doit se briser net, en faisant du bruit. S'il plie, c'est que la friture a été trop courte ou trop chaude, et il faut corriger sur la fournée suivante. La cible est une galette qui claque sous la main. C'est le seul contrôle qui vaille, et il se fait sur le premier pakwan, pas sur le dernier. Un pakwan mou n'est pas rattrapable une fois froid.

Posez un pakwan dans chaque assiette, versez une louche de dal brûlant dessus, ajoutez l'oignon cru haché, la chutney de dattes-tamarin, la chutney verte et la coriandre. Dassana Amit et Raks Kitchen servent exactement ce montage. La cible est une bouchée où le croustillant et le crémeux arrivent ensemble. L'assemblage se fait à table, jamais en cuisine : trois minutes suffisent au dal pour détremper la galette. Raks Kitchen rappelle que les Sindhis le préparent spécifiquement le dimanche.