Dal Pitha(दाल पिट्ठा)

Rincez et faites tremper la chana dal trois heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce qu'un grain se casse net sous l'ongle. Elle doit gonfler sans se déliter : c'est ce qui donnera une farce granuleuse, pas une bouillie.

Égouttez et broyez la dal avec ail, gingembre, piments, cumin et hing en pâte GROSSIÈRE et sèche, jamais liquide, puis ajoutez sel, curcuma et coriandre. La masse doit s'agglomérer entre les doigts ; broyez par à-coups sans eau et grattez les bords.

Faites revenir le cumin dans l'huile chaude, jetez la dal broyée et roussissez cinq à sept minutes jusqu'à ce qu'elle devienne friable et parfumée, puis finissez à la coriandre fraîche. Cette pré-cuisson développe le grillé et sèche encore la farce — facultatif mais recommandé au Bihar.

Portez l'eau salée (avec une cuillerée d'huile) à ébullition, versez la farine de riz en pluie en remuant vite pour éviter les grumeaux, coupez le feu et couvrez cinq minutes. L'eau bouillante gélatinise l'amidon : c'est ce qui rend la pâte souple et non cassante.

Pétrissez la pâte encore chaude, les mains huilées car elle brûle, jusqu'à une boule lisse et souple, puis huilez-la pour l'empêcher de sécher. Une pâte froide devient friable et se déchire au garnissage ; gardez-la sous un linge humide pendant le façonnage.

Formez de petites boules, creusez-les en coupelle, déposez une cuillerée à café de farce et refermez en demi-lune, façon gujiya, en pinçant ou marquant à la fourchette. Le joint doit être parfaitement clos : une fuite ruine la cuisson vapeur, alors laissez une marge sèche pour souder.

À la vapeur : disposez les pitha dans un cuit-vapeur graissé et cuisez dix à quinze minutes jusqu'à ce que l'enveloppe devienne légèrement translucide et ferme, la lame ressortant propre. À la bihari-est-UP : plongez-les dans l'eau salée frémissante, ils sont cuits quand ils remontent et flottent, dix à douze minutes.

Servez tel quel avec un chutney coriandre-menthe, ou tranchez les pitha — surtout les restes — et sautez-les dans un tadka de moutarde, hing, piment et ail pour une version dorée et croustillante. Deux écoles, également authentiques.