Dallo Curry(දැල්ලෝ කරිය / Squid Curry)

Si calmar/seiche entier : décollez la peau extérieure, ouvrez le manteau, retirez la plume translucide et la poche d'encre sans la percer, rincez l'intérieur. Tranchez en anneaux réguliers de 1 cm. Décidez maintenant votre école — courte ou longue — car toute la suite en dépend.

École courte : ébouillantez les anneaux 2 min dans l'eau avec curcuma et pâte gingembre-ail, égouttez aussitôt et réservez. École longue : massez les anneaux crus de curcuma, sel et gingembre-ail, laissez 20-30 min.

Faites tremper les pièces de goraka dans un peu d'eau chaude 10 min (ou pressez le tamarin dans 50 ml d'eau tiède et filtrez). Réservez le liquide acidulé et les pièces.

Chauffez l'huile de coco, jetez la cannelle et les feuilles de curry jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument, puis ajoutez oignons, ail, gingembre et piments verts. Faites revenir 4-5 min jusqu'à ce que l'oignon soit doré et fondant.

Baissez le feu, ajoutez roasted curry powder, piment rouge, poivre, curcuma et fenugrec. Faites cuire la pâte d'épices 1-2 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare légèrement.

Versez le lait de coco épais et le liquide de goraka (plus les pièces), salez. Portez à frémissement doux puis laissez mijoter à découvert 8-10 min jusqu'à ce que la sauce épaississe, réduise et fonce en un rouge profond.

École courte : ajoutez les anneaux ébouillantés et laissez 3-4 min juste pour les enrober et réchauffer. École longue : ajoutez les anneaux crus marinés et laissez mijoter 10-12 min à feu très doux jusqu'à tendreté.

Incorporez la crème de coco et le jus de citron vert hors du gros bouillon, réchauffez 1 min sans faire bouillir, rectifiez sel et acidité. Retirez les pièces de goraka. Laissez reposer 10 min couvert avant de servir : les anneaux absorbent la sauce.