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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le pilier du petit-déjeuner taïwanais — une fine crêpe de pâte liquide soudée à un œuf battu, garnie au choix (fromage, ròu sōng, maïs), roulée, tranchée et nappée de sauce soja épaisse. Texture QQ moelleuse, à la baguette.
La querelle d'authenticité oppose deux écoles. Le 粉漿蛋餅 (fěn jiāng dàn bǐng), « dan bing à la pâte liquide » maison — farine + fécule + eau froide — est revendiqué comme la version 古早味 (goût d'autrefois), à la texture moelleuse et QQ, défendue par ISWANTING et Verna Gao. Face à elle, la galette pré-faite industrielle que la plupart des breakfast shops utilisent donne un résultat plus ferme mais, selon ISWANTING, sans la souplesse caractéristique. Le point tranché : la pâte maison à l'eau FROIDE (et non chaude) produit la texture QQ recherchée. La maison Fuhang Soy Milk (阜杭豆漿, Bib Gourmand Michelin depuis 2018) a bâti sa réputation sur un danbing épais garni d'œufs gonflants. URL adossée : https://iswanting.com/taiwanese-egg-crepes-dan-bing-%E5%8F%B0%E5%BC%8F%E7%B2%89%E6%BC%BF%E8%9B%8B%E9%A4%85/
Lait de soja chaud ou froid. Yuanyang. Se mange à la baguette.
Pilier absolu du petit-déjeuner taïwanais, vendu dans chaque 早餐店, roulé, tranché et nappé de sauce soja épaisse, avec un lait de soja. Décliné à l'infini (fromage, maïs, ròu sōng, thon). La version maison à la pâte (粉漿蛋餅) est la référence « goût d'autrefois ».
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Fouetter farine, fécule, eau froide et sel jusqu'à une pâte lisse, fluide comme un lait de riz. Incorporer les cébettes ciselées. Laisser reposer pendant qu'on bat les œufs : la pâte doit rester coulante.
Casser les œufs dans un bol, saler et poivrer légèrement, battre à la fourchette. Compter un œuf par crêpe. Réserver à portée de la poêle : crêpe et œuf se cuisent en enchaînement rapide.
Chauffer une poêle antiadhésive avec 2 c.à.c d'huile. Verser ⅓ de tasse de pâte et tourner la poêle pour napper le fond en disque fin. Cuire SANS retourner ~4-5 min jusqu'à dessous doré clair et dessus juste pris.
Verser un œuf battu sur la crêpe et l'étaler pour couvrir la surface. Laisser prendre l'œuf ~3 min : c'est la liaison qui soude la crêpe à l'omelette.
Retourner l'ensemble crêpe-œuf, poser le fromage et la garniture choisie sur un côté, puis rouler ou plier la crêpe 2-3 fois sur la garniture pendant que le fromage fond.
Faire glisser le rouleau sur une planche, couper en tronçons de 3-4 cm. Napper généreusement de sauce soja épaisse et, si on aime, d'un trait de sriracha. Servir brûlant avec un lait de soja.
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Sourcer ou se taire
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