Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Dan Zai Mian(擔仔麵)
Les « nouilles du porteur » de Tainan — un petit bol de nouilles dans un bouillon clair crevette-porc, couronné de rou zao (porc émincé braisé), d'une crevette pochée, d'ail cru pilé et de coriandre. Né en 1895 pour passer la morte-saison de pêche.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTirer le fond crevette-porc
Faire revenir têtes et carapaces de crevette à sec jusqu'à ce qu'elles rougissent et embaument. Ajouter les os de porc échaudés et couvrir d'eau. Écumer puis laisser frémir doucement. Le bouillon doit rester clair, légèrement sucré et iodé.
Mijoter le rou zao
Faire fondre les échalotes frites dans leur huile, ajouter le porc haché et le saisir. Déglacer au vin de riz, ajouter les deux sauces soja, le sucre de roche et le cinq-épices. Laisser confire à feu doux jusqu'à ce que le porc soit fondant et la sauce sirupeuse.
Pocher les crevettes
Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Les pocher 60-90 s dans le bouillon frémissant jusqu'à ce qu'elles s'incurvent et deviennent opaques. Réserver ; ne pas surcuire.
Blanchir nouilles et pousses
Plonger les nouilles huilées et une poignée de pousses de soja dans l'eau bouillante quelques secondes, juste réchauffées. Égoutter fermement et déposer en petit nid au fond du bol.
Assembler dans l'ordre canon
Sur le nid de nouilles, déposer une grosse cuillère de rou zao, la crevette pochée, les pousses de soja. Ajouter une noisette de pâte d'ail cru et une pincée de coriandre. Verser délicatement le bouillon chaud sur le côté.
Servir brûlant
Servir immédiatement, bouillon fumant. Le mangeur mélange l'ail et le rou zao dans le bouillon avant la première bouchée. Petit bol, grande intensité : c'est un en-cas, pas un plat unique.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Get Me To Taiwan — contexte « slack season » (200 OK)
- ★★★☆☆Travelling Foodies — recette broth crevette + rou zao (200 OK)
- ★★★★★Du Hsiao Yueh 度小月 — site officiel (maison fondatrice 1895, 200 OK)
- ★★★☆☆Daniel Food Diary — reportage maison-mère (200 OK)
- ★★★☆☆frites & fries — notes culturelles + recette (200 OK)
- ★★★☆☆Wikipedia — Tàⁿ-á-mī (Hong Yutou ~1895, étymologie 度小月, 200 OK)
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.