Danggit Sinugba — Poisson-lapin séché grillé de Cebu

Si vous avez des siganidés (rabbitfish) frais et souhaitez faire votre danggit maison : ouvrir chaque poisson en papillon par le ventre avec des ciseaux ou un couteau de cuisine, retirer les viscères et laver abondamment sous l'eau froide. Garder les écailles et la peau. Frotter généreusement les deux faces de gros sel de mer (environ 1 cc de sel pour un poisson de 80-100g). Mettre dans une terrine, couvrir et réfrigérer 30 minutes pour que le sel pénètre. Rincer rapidement, égoutter et poser à plat sur un grillage ou une claie. Sécher 2 jours au soleil direct en extérieur (le vent aide), en rentrant la nuit. Ou utiliser un four ventilé à 50°C, porte entrouverte, 8 à 10 heures.

Allumer le charbon de coco dans un gril ou brasero et attendre que les braises soient uniformes, sans flammes vives — environ 15 à 20 minutes. Pour griller à la maison sans gril au charbon, une grille de four très chaude ou une poêle grill sans graisse peut remplacer, mais le résultat manquera du parfum de fumée caractéristique. Si on utilise une poêle à griller, la chauffer à blanc avant de poser les poissons.

Poser les danggit séchés directement sur la grille chaude, côté peau vers le bas. Griller 2 à 3 minutes sans toucher — la peau et les écailles crépitent et deviennent croustillantes. Retourner avec des pinces et griller encore 1 à 2 minutes du côté chair. Le danggit est prêt quand il est uniformément croustillant et légèrement doré — jamais noir. Retirer immédiatement du feu dès la couleur atteinte.

Servir immédiatement avec du riz frit à l'ail et des œufs sur le plat dans la même assiette. Disposer des tranches de tomates fraîches et des calamansi entiers à côté. Verser un filet de vinaigre blanc ou de sauce soja+vinaigre dans un ramequin à tremper. Presser un calamansi sur le danggit chaud avant de manger — l'acidité contrebalance la puissance saline.