Dawet

Fais fondre le gula jawa concasse dans 300 ml d'eau avec 2 tiges de citronnelle ecrasees. A Java, ce sucre est la seve reduite du palmier a sucre, un ingredient de terroir que les Javanais ont emporte dans leurs malles vers les plantations du Commewijne. Le liquide doit tout juste fremir puis infuser : dans les warung de Paramaribo, cette odeur caramel-agrume signale que la dame du dawet a ouvert son etal. Laisse bouillir 10 min puis reposer 30 min, filtre. Au Suriname on ajoute ici, si l'on veut, l'essence qui rosit le breuvage.

Porte doucement 400 ml de lait de coco avec 3 tiges de citronnelle et une pincee de sel jusqu'aux premiers fremissements, puis coupe le feu et laisse infuser. Le lait de coco fraichement presse que les grands-meres reclament donne un corps que la boite n'egale pas. La pincee de sel n'est pas un detail : elle fait ressortir le gras et le sucre a venir. Laisse refroidir completement, un santan chaud ferait fondre la glace.

Delaye la farine de riz et la maizena dans l'eau froide additionnee d'extrait de pandan et d'une pincee de sel, puis cuis a feu moyen sans cesser de remuer. C'est le geste central du dawet : la pate epaissit d'un coup et se met a plopper - elle devient une pate raide, brillante et translucide. Le vert profond du pandan est la couleur mere de Java ; au Suriname, beaucoup versent ici l'essence qui la fera rose.

Verse la pate chaude, par petites louches, a travers une ecumoire ou un tamis a gros trous tenu au-dessus d'un grand bol d'eau glacee. Les gouttes tombent, se figent au contact du froid et deviennent les fameux vermicelles glissants. Le nom cendol viendrait de jendol, bosse en malais-indonesien : chaque goutte est une petite bosse. Un vrai cetakan cendol donne les brins les plus longs et reguliers.

Laisse les vermicelles durcir 2-3 minutes dans l'eau glacee, puis egoutte-les delicatement. Ils doivent rester froids jusqu'au montage - c'est le secret de leur mache glissante et rebondie. Dans les cuisines de fete du Commewijne, on en prepare des saladiers entiers d'avance, reserves au frais, prets pour la ronde des verres.

Dans chaque grand verre, depose d'abord une louche de sirop au fond, ajoute les vermicelles, verse le lait de coco a la citronnelle jusqu'a mi-hauteur, allonge d'un peu d'eau, une pincee de sel. C'est le geste de la marchande : les couches se devinent a travers le verre, le rose ou le vert des brins ondulant dans le blanc du coco. Chacun ajuste son sucre.

Ajoute 2 glacons par verre ou une belle cuillere de glace pilee, et sers immediatement avec une paille large et une cuillere-sorbet. Le dawet ne se boit que tres froid : c'est un es dawet, litteralement dawet glace. Sous le soleil de Paramaribo, le tintement des glacons et la buee sur le verre font partie du plaisir autant que le gout.

Selon l'envie, ajoute des lanieres de coco jeune ou quelques des de jacque (nangka), garniture indonesienne classique. Au Suriname on reste souvent minimaliste - coco, brins, sirop, glace - alors qu'a Java le dawet ayu peut se charger de fruits, tapai ou haricots rouges sucres. Chaque famille javanaise-surinamaise a son dosage transmis, souvent van mijn oma.