Dhal(gele spliterwten)

Plonge les 200 g de pois casses jaunes dans un grand volume d'eau et laisse 10 min, puis rince a l'eau claire jusqu'a ce qu'elle ne mousse plus, et egoutte. Ce court trempage rehydrate l'amidon de surface et retire les poussieres qui feraient ecumer la marmite. On vise des pois qui coulent au fond, brillants. S'ils flottent encore beaucoup, prolonge de 5 min.

Mets les pois egouttes dans une marmite avec 600 ml d'eau propre, le curcuma, la moitie de l'oignon emince et 2 gousses d'ail entieres (plus le piment entier si version douce). Porte a vive ebullition a decouvert. Le curcuma teinte le bouillon d'un jaune profond et parfume des le depart. Si ca monte trop vite, ecume et entrouvre.

Reduis a feu doux, pose le couvercle en laissant un kiertje (mince ouverture) et laisse cuire environ 40 min. Le kiertje evite le debordement tout en concentrant. Les pois doivent devenir tendres au point de s'ecraser sans resistance entre deux doigts. Remue 2-3 fois pour que le fond n'accroche pas ; si l'eau baisse trop vite, rajoute un fond d'eau chaude.

Quand les pois cedent, ecrase une partie a la cuillere en bois contre la paroi pour obtenir une texture entre soupe epaisse et puree. On vise un dhal qui nappe la cuillere et retombe en ruban, pas une soupe liquide ni un beton. Trop epais, detends a l'eau chaude ; trop liquide, poursuis a decouvert quelques minutes.

Sale maintenant (env. 1 c.à.c., a gouter) et, pour la variante Nickerie, ajoute les okras et cuis 10-15 min de plus. Le sel en fin de course penetre sans durcir et se dose juste. On cherche un dhal franc, pas fade. Trop sale, rallonge d'eau et d'un peu de pois ecrases.

Dans une petite poele, chauffe l'huile (ou le ghee) jusqu'a fremissement, jette les graines de cumin et attends qu'elles gresillent et foncent 15-30 secondes, puis ajoute le reste d'oignon et d'ail (et le piment hache si version forte). Fais dorer jusqu'a brun-noisette odorant. C'est l'ame du plat : le cumin doit chanter, l'ail embaumer sans noircir. Des que ca sent la noisette, coupe le feu.

Verse le baghaar bouillant sur le dhal (ca doit grincer/petiller au contact), melange a peine, couvre aussitot 2 min pour pieger les aromes volatils. Le contraste chaud-sur-chaud diffuse le parfum dans toute la masse. On sert brulant. Si le dhal a epaissi en attendant, detends d'un trait d'eau chaude avant de verser.

Sers le dhal aux cotes de la roti (ou du riz), de l'aloo massala et, selon, du kip masala et d'un chutney de tomate ; morue salee (bakkeljauw) en option. Le dhal sert de liant onctueux qu'on trempe avec la roti. Presente-le en bol a part pour garder la roti seche jusqu'a la bouchee.