Dendeng Batokok

Tranchez le bœuf en larges lamelles fines, puis faites-les mijoter dans l'eau de coco avec l'ail, la coriandre, la citronnelle et le salam jusqu'à absorption et attendrissement. Cette pré-cuisson (ungkep) parfume et attendrit avant la braise. Égouttez les tranches.

Posez chaque tranche pré-cuite sur une planche et martelez-la avec la pierre du cobek ou un maillet jusqu'à l'élargir et l'assouplir. C'est le geste qui donne son nom au plat. La viande doit s'aplatir sans se déchirer.

Grillez les tranches martelées sur une braise vive ou une poêle-grill, juste le temps de les marquer et de développer un léger goût fumé. La viande étant fine et déjà cuite, quelques minutes par face suffisent. Réservez au chaud.

Pilez grossièrement les piments verts, l'échalote et la tomate verte au cobek, en gardant du grain. Ajoutez les feuilles de citronnier ciselées et un peu de sel. Le sambal doit rester vert et rustique, non lisse.

Chauffez l'huile jusqu'à fumer légèrement et versez-la brûlante sur le sambal lado mudo, qui grésille et libère son parfum. Nappez généreusement les tranches de bœuf grillé de ce sambal. Servez aussitôt avec du riz chaud.