Dibs rumman(دبس الرمان — la mélasse de grenade)

Ouvrir les grenades et détacher les grains un à un en éliminant scrupuleusement toute trace de membrane blanche. La source institutionnelle décrit précisément cette extraction des grains hors de leurs peaux amères, et c'est le point critique du produit : les membranes contiennent des tanins extrêmement amers qui contamineront irrémédiablement le sirop. Les grains doivent être parfaitement nets, sans fragment blanc. C'est long et il n'existe aucun raccourci.

Le pourquoiLes tanins hydrolysables des membranes sont solubles et se concentrent à la réduction.

Écraser les grains à la main, au pilon ou à la presse manuelle, sans jamais broyer les pépins, puis recueillir le jus. Un pressage trop violent éclate les pépins et libère leurs composés amers ; la source institutionnelle décrit un pressage à la main précisément pour cette raison. Le jus doit être d'un rouge profond et couler abondamment. Presser par petites quantités plutôt qu'en une fois.

Le pourquoiLes pépins concassés libèrent des tanins et une amertume irréversible.

Filtrer le jus à travers une étamine fine ou un linge, en le laissant s'écouler sans presser, pour retenir pulpe et fragments. Le jus destiné à la réduction doit être aussi clair que possible : toute particule brûlera au fond de la bassine pendant les longues heures de cuisson et donnera un goût de brûlé. Le jus filtré doit être limpide et rubis. Répéter la filtration si nécessaire.

Le pourquoiLes particules en suspension se déposent et carbonisent pendant la réduction prolongée.

Verser le jus dans une bassine large à fond épais et le laisser réduire à feu doux deux à trois heures, en écumant régulièrement. La source institutionnelle décrit ce jus s'écoulant dans une marmite profonde au-dessus d'un feu de bois crépitant, dont la lente transformation donne un sirop rouge sombre. Le volume doit diminuer des trois quarts environ. Ne jamais couvrir, l'évaporation est le seul moteur.

Le pourquoiLa réduction concentre sucres et acides jusqu'à la viscosité caractéristique du produit.

Déposer une goutte sur une assiette froide : elle doit avoir la consistance d'un miel liquide et ne pas s'étaler. La mélasse épaissit encore nettement en refroidissant, il faut donc arrêter la cuisson avant d'atteindre la texture finale visée, faute de quoi le produit sera solide à froid. La couleur doit être rouge très sombre, presque noire en épaisseur. Tester toutes les dix minutes en fin de réduction.

Le pourquoiLa viscosité augmente fortement à froid par concentration des sucres.

Verser la mélasse brûlante dans des bouteilles ou des bocaux de verre ébouillantés et parfaitement secs, puis fermer immédiatement. Le remplissage à chaud stérilise le contenant et limite l'entrée d'air ; la forte concentration en sucres et en acides assure ensuite une conservation très longue. Le produit doit être fluide au moment du remplissage. Laisser refroidir sans y toucher.

Le pourquoiL'activité de l'eau très basse et l'acidité rendent le milieu impropre au développement microbien.

Conserver au frais et à l'obscurité, où la mélasse se garde plusieurs années en s'épaississant lentement. Une cristallisation partielle ou un épaississement au fond de la bouteille sont normaux et se corrigent en tiédissant doucement le contenant. La couleur doit rester rouge sombre et non brunir. Un goût de brûlé ou une odeur fermentée signalent un défaut de fabrication.

Le pourquoiLa lumière dégrade les anthocyanes responsables de la couleur rouge.

Employer la mélasse comme acidifiant : quelques cuillerées dans une marinade de viande, un filet sur un fattoush ou un tabbouleh, un trait sur des légumes grillés ou en remplacement du citron et du vinaigre. La source institutionnelle en fait explicitement un substitut de ces deux acidifiants, ce qui éclaire son rôle historique avant l'arrivée de la tomate. Elle doit apporter du mordant et non du sucre. Doser à la cuillère et goûter.

Le pourquoiL'acide citrique et les tanins apportent une acidité complexe que le citron seul n'a pas.