Faiteh(فيتة — l'herbe amère de Madaba et Karak)

Cueillir la faiteh au tout début du printemps, dès qu'elle sort, et impérativement avant que la plante ne fleurisse. La source institutionnelle est catégorique sur ce point : une fois la floraison passée, les feuilles deviennent sèches et immangeables. Les plantes doivent être jeunes, tendres et sans hampe florale. La fenêtre ne dure que quelques semaines.

Le pourquoiLa montée à fleur mobilise les réserves et lignifie les tissus foliaires.

Trier la récolte en écartant racines terreuses et parties abîmées, puis laver en bassine en renouvelant l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire. La plante entière se consomme selon la source institutionnelle, feuilles et tiges tendres comprises, mais le tri reste nécessaire. Elle doit être parfaitement propre et bien essorée. Sécher dans un linge avant de hacher.

Le pourquoiLes plantes de cueillette portent toujours de la terre dans les collets.

Hacher la plante au couteau en morceaux généreux, sans chercher la finesse. La faiteh se mange entière et sa mâche fait partie du plaisir qu'on lui trouve ; un hachage trop menu la réduirait à une purée verte. Les morceaux doivent mesurer deux à trois centimètres. Réserver dans un saladier.

Le pourquoiDes morceaux généreux préservent la texture et limitent la perte de composés volatils.

Faire revenir les oignons hachés dans l'huile d'olive à feu moyen doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants et sucrés, puis ajouter l'ail. Le sucre développé par l'oignon est le seul contrepoids à l'amertume brûlante de la faiteh, et il faut lui laisser le temps de se former. Ils doivent être translucides et légèrement dorés. Ne pas les brûler, l'amertume s'additionnerait.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon crée le contrepoint gustatif à l'amertume.

Ajouter la faiteh hachée par poignées et laisser tomber à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le volume ait fortement réduit. La source institutionnelle décrit exactement cette préparation : sautée à l'oignon haché et à l'huile d'olive, c'est la façon préférée de la cuisiner. Le volume doit réduire de moitié et la couleur foncer. Compter huit à dix minutes.

Le pourquoiLe sauté à découvert évapore l'eau végétale et concentre les arômes sans les confiner.

Retirer du feu, saler, poivrer et ajouter le jus de citron. L'acidité ne masque pas l'amertume, elle la redresse et la rend agréable : c'est le mécanisme classique des plats d'herbes amères levantins. L'équilibre visé garde l'amertume au premier plan, avec l'acide et le gras en soutien. Goûter et ajuster prudemment.

Le pourquoiL'acide module la perception des composés amers sans les supprimer.

Laisser reposer cinq à dix minutes avant de servir. Comme pour toutes les herbes amères, la perception de l'amertume diminue quand la température descend, et le plat devient nettement plus abordable tiède que brûlant. Il doit rester luisant d'huile. Ce repos permet aussi aux saveurs de se lier.

Le pourquoiLa sensibilité aux composés amers décroît avec la température en bouche.

Dresser dans un plat creux, arroser d'huile d'olive crue et servir avec du pain, selon l'usage que documente la source institutionnelle. Le pain est le couvert et le tampon : il porte la bouchée et amortit l'amertume. Servir en début de repas, quand le palais est neuf. Prévenir les convives non habitués de ce qui les attend.

Le pourquoiL'amidon du pain adsorbe une partie des composés amers et adoucit la perception.