Docang

Émiettez l'oncom et faites-le griller brièvement à la poêle sèche avec la terasi enveloppée. Cette torréfaction réveille les arômes fermentés et atténue l'amertume brute. L'oncom doit dégager une odeur de champignon grillé.

Pilez au mortier les piments, échalotes, ail, coriandre et terasi grillée en pâte fine. Cette base aromatique, le bumbu halus, porte tout le caractère du bouillon. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et parfumée.

Faites revenir la pâte dans un peu d'huile avec la citronnelle froissée, le galanga et les feuilles de salam. Laissez suer jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum devienne franc. C'est l'étape qui fixe la profondeur du bouillon.

Versez l'eau, ajoutez l'oncom émietté et portez à frémissement. Laissez mijoter à découvert vingt minutes pour que le bouillon s'imprègne du goût fermenté et prenne sa légère acidité rappelant le sayur asam. Rectifiez le sel et le sucre en toute fin.

Faites bouillir les feuilles de manioc jusqu'à tendreté, puis blanchissez brièvement les pousses de soja. Égouttez et pressez les feuilles pour ôter l'excès d'eau. Ces verts apportent l'amertume végétale qui équilibre le bouillon.

Répartissez le lontong coupé en dés dans les bols, ajoutez les feuilles de manioc, les taoge et une bonne cuillerée de coco râpée fraîche. Disposez généreusement pour que chaque bol soit complet avant le bouillon.

Versez le bouillon d'oncom brûlant sur la garniture, puis parsemez de ciboule chinoise et émiettez le kerupuk par-dessus. Servez immédiatement, au petit-déjeuner selon la tradition de Cirebon. Le convive mélange avant de déguster.