Dodol Garut

Faites fondre le sucre de palme et le sucre blanc dans une partie du lait de coco, puis filtrez pour retirer les impuretés. Réservez le reste du santan à part. Une base de sucre propre garantit un dodol sans grumeaux ni saletés.

Délayez la farine de riz gluant dans le reste du lait de coco froid en fouettant pour dissoudre tous les grumeaux. Le mélange doit être parfaitement lisse avant cuisson. Cette étape à froid évite la formation de grumeaux à la chaleur.

Versez le mélange de farine, le sirop sucré, le sel et les feuilles de pandan dans un grand wok à fond épais. Portez à feu moyen en remuant constamment dès le départ. La pâte commence à épaissir doucement et à foncer.

Poursuivez la cuisson à feu doux à moyen pendant plusieurs heures en remuant sans jamais vous arrêter, en raclant systématiquement le fond. La pâte fonce, épaissit et devient de plus en plus lourde à travailler. C'est l'étape qui exige toute la patience du dodol.

Continuez jusqu'à ce que la pâte soit très épaisse, brillante et qu'elle commence à suer l'huile de coco en se détachant nettement du wok. C'est le signe que le dodol est cuit à point. La masse doit former un bloc dense et élastique.

Versez la pâte chaude dans un moule plat huilé ou tapissé, lissez et laissez refroidir complètement à température ambiante. Le dodol se raffermit en refroidissant jusqu'à une texture ferme et coupable. Ce repos est indispensable avant la découpe.

Coupez le dodol refroidi en petits rectangles réguliers et emballez chaque morceau dans du papier ciré ou une feuille, comme les oleh-oleh de Garut. Bien emballé, il se conserve plusieurs semaines. Servez-le à température ambiante, moelleux et parfumé.