Domatokeftédes(Ντοματοκεφτέδες) de Santorin

La Tomatáki Santorínis — littéralement « petite tomate de Santorin » — est une variété naine (Lycopersicon esculentum cv. Authentiko) cultivée sans irrigation sur le sol volcanique de pumice et de cendres de l'Antiquité. La rosée nocturne suffit à l'abreuver. Concentrée par le stress hydrique en sucres, en acides et en matière sèche (15 à 18% contre 5% pour une tomate industrielle), elle ressemble à une prune rouge foncée, ridée, intense. En 2013, l'Union européenne lui a accordé la protection PDO. Il reste aujourd'hui huit producteurs actifs sur l'île — contre plus de quatre-vingts dans les années 1950. Ce sont eux qui font tenir le domatokeftédes. [Kremezi, The Foods of the Greek Islands, 2000]

La recette est née dans les tavernes de Megalochóri et d'Akrotíri au XIXe siècle, lorsque les habitants des Cyclades cherchaient à cuisiner cette tomate trop petite pour être vendue sur le continent. La solution : l'écraser à la main — jamais au robot, qui la liquéfie — dans un saladier, puis la laisser s'égoutter dans une passoire pendant trente minutes. Le jus part à la vinaigrette ou dans un verre. La pulpe qui reste, compacte et parfumée comme un coulis frais, se mélange à la farine et à la menthe verte díosmos. Pas d'œuf dans la version santorinienne authentique : la concentration naturelle de la tomate PDO suffit à la liaison. C'est la pâte la plus fragile de la cuisine grecque — et la plus honnête. [Kochilas, My Greek Table, PBS saison 2]

La friture se fait à l'huile d'olive grecque, Koroneïki ou Throumba locale, à 175°C. Trois minutes par face, pas une de plus. Le croustillant retombe en dix minutes : c'est un plat de maintenant, pas de demain. Chez les puristes de la Caldera, on les sert à l'heure où la lumière sur le volcan devient rose pâle, avec un verre d'Assyrtiko blanc — le cépage volcanique de Santorin, minéral et salin, qui répond à l'acidité concentrée de la tomate comme une résolution musicale parfaite.

Aglaia Kremezi, originaire de Kéa et autrice de The Foods of Greece (1993), recommande une pincée de sucre dans la pâte — geste paysan classique pour révéler l'acidité sans la casser. Akis Petretzikis insiste : écraser à la main, égoutter long, pas d'œuf — « le basilic dénature l'arôme volcanique de la tomate ». La menthe seule. Diane Kochilas valide la version au four pour les soirs d'hiver, 200°C vingt-cinq minutes — en précisant que les puristes santoriniens « hurlent à la trahison ». Elle a raison sur les deux points. [Kremezi, Foods of Greece, 1993 ; Kochilas, Glorious Foods of Greece, 2001]