Dotori-muk-muchim(도토리묵무침)

Démoulez le bloc de dotori-muk sur une planche et taillez-le, au couteau ou au fil, en pavés d'environ 3 x 4 cm et 1 cm d'épaisseur. La gelée est molle et glissante : coupez d'un geste franc et net, sans scier, pour des faces lisses. On cherche des cubes réguliers qui tiendront à l'assaisonnement ; s'ils se déchirent, la gelée est peut-être trop froide, laissez-la tempérer quelques minutes.

Plongez les pavés 1 à 2 minutes dans de l'eau frémissante, puis égouttez et laissez tiédir. Ce bref passage redonne du rebond à une gelée du commerce parfois trop ferme et froide, et efface le goût de réfrigérateur. Ne bouillez pas : la gelée fondrait. On veut des pavés souples et brillants, encore intacts, qui absorberont mieux le yangnyeom.

Lavez et déchirez la laitue en morceaux de 5 cm, taillez le concombre en bâtonnets, la carotte en fine julienne, ciselez la ciboule et émincez la perilla en lanières. Trempez le concombre 5 minutes dans un peu d'eau salée puis épongez-le : il reste croquant sans détremper la salade. On veut des légumes frais, secs et croquants, qui apporteront le contraste au fondant de la gelée.

Mélangez sauce soja, gochugaru, ail, sirop de prune et graines de sésame dans un bol. Gardez l'huile de sésame pour la toute fin. Goûtez : la sauce doit être salée, légèrement piquante et à peine sucrée, assez concentrée pour parfumer une gelée quasi neutre. Rectifiez au besoin ; c'est elle qui porte tout le goût du plat.

Dans un grand saladier, déposez les pavés de gelée tièdes ou froids et les légumes. Versez la sauce en filet sur l'ensemble plutôt qu'en un seul point, pour répartir sans avoir à trop remuer. Ajoutez alors l'huile de sésame. Tout est prêt à être mélangé, mais avec une extrême douceur au geste suivant.

Avec les mains ou deux cuillères, soulevez et retournez l'ensemble par mouvements amples plutôt que de touiller. Le but est d'enrober chaque pavé sans le briser : la gelée de gland est fragile et se réduit vite en bouillie sous une main brutale. Deux ou trois retournements suffisent. Goûtez un morceau de gelée nappée et rectifiez sel ou piquant si besoin.

Dressez en dôme dans un plat creux, parsemez d'une pincée de graines de sésame et servez immédiatement, frais ou à température ambiante. Le dotori-muk-muchim est un plat de dernière minute : il perd sa tenue s'il attend. On le sert en banchan rafraîchissant l'été ou en anju avec un makgeolli, à la manière des restaurants de sentier de montagne.