Duivekater

Dans un grand saladier, mélangez la moitié de la farine (400 g), la levure émiettée, les 300 ml de lait tiède et la moitié du sucre. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer environ une heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le mélange double et soit bien mousseux.

Ajoutez au levain le reste de farine, de lait, de sucre, le sel et le zeste de citron râpé. Pétrissez au robot crochet une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez alors le beurre fondu tiède et l'œuf, et pétrissez encore jusqu'à parfaite absorption et obtention d'une pâte lisse et élastique.

Rassemblez la pâte en boule, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. La pâte, riche en beurre et en sucre, lève plus lentement qu'un pain courant. Elle doit doubler de volume avant le façonnage.

Dégazez et façonnez la pâte en un pain ovale allongé (la fameuse botvorm évoquant un os de jambe). Aux deux extrémités, fendez la pâte en trois pointes que vous recourbez vers l'extérieur. Sur le dessus, incisez un motif losangé caractéristique au couteau bien affûté.

Déposez le pain sur une plaque garnie de papier cuisson. Badigeonnez généreusement toute la surface d'œuf battu à l'aide d'un pinceau, en insistant dans les entailles. Couvrez sans écraser le motif et laissez lever une dernière fois à température ambiante pour que la pâte gonfle et que les incisions s'écartent.

Préchauffez le four à 210 °C chaleur traditionnelle. Enfournez le duivekater et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit uniformément dorée et brillante. Le véritable duivekater zaanais est un vloerbrood cuit directement sur plaque, à croûte fine et mie dense.

Sortez le pain et laissez-le refroidir au moins vingt minutes sur une grille avant de le couper. Le duivekater se déguste tranché, simplement nature ou tartiné de beurre, comme pain de fête de Noël et du Nouvel An en Hollande-Septentrionale.