Eierkoek

Préchauffez le four à 180-190 °C (chaleur haute et basse). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Sortez les œufs à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante, condition essentielle pour qu'ils montent bien. Vérifiez que votre batteur et le bol soient propres et secs.

Cassez les œufs dans un grand bol avec le sucre (et le sucre vanillé si utilisé). Battez au batteur électrique pendant au moins 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une mousse pâle, épaisse et aérée qui forme un ruban. C'est l'étape la plus importante : tout le moelleux vient de cet air incorporé, l'eierkoek ne contenant aucune matière grasse.

Si vous en utilisez, râpez le zeste de citron au-dessus de la mousse et ajoutez l'éventuel sucre vanillé. Mélangez très brièvement. Le zeste de citron est l'arôme traditionnel qui distingue un bon eierkoek d'une simple génoise neutre. Restez léger pour ne pas dominer le goût d'œuf.

Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sel directement au-dessus du mélange œufs-sucre. Incorporez délicatement à la spatule, en pliant de bas en haut, sans jamais fouetter ni brusquer. L'objectif est de garder un maximum d'air pour préserver la texture aérée caractéristique.

À l'aide d'une grande cuillère ou d'une cuillère à glace, déposez des portions égales de pâte sur la plaque (environ 2 c. à soupe chacune). Laissez beaucoup d'espace entre elles car la pâte s'étale à la cuisson pour former le disque plat caractéristique de 10 à 20 cm. Ne mettez que 4 portions par plaque.

Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les eierkoeken soient gonflés, dorés sur le dessus et que les bords commencent à brunir. Le dessous doit rester plat et le dessus légèrement bombé, doré uniforme. Ne cuisez pas trop longtemps sous peine d'obtenir un biscuit sec au lieu d'une génoise moelleuse.

Sortez la plaque et laissez les eierkoeken refroidir quelques minutes avant de les décoller délicatement avec une spatule. Laissez-les finir de refroidir sur une grille pour qu'ils ne ramollissent pas par condensation. Ils se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique et supportent la congélation jusqu'à 3 mois.