Echorer Dalna(এঁচোড়ের ডালনা)

Enduisez généreusement d'huile vos paumes, la planche et la lame du couteau avant d'attaquer le fruit, puis détaillez-le en cubes de trois centimètres. Rumki's Golden Spoon donne cette consigne mot pour mot, car le jacquier vert libère un latex qui colle à tout et ne part pas à l'eau. Bong Eats conseille en outre de garder les cubes immergés dans l'eau au fur et à mesure pour qu'ils ne noircissent pas. La cible est un tas de cubes clairs, encore fermes, sans traînée de glu sur la planche. Comptez vingt bonnes minutes : c'est le travail ingrat du plat.

Le pourquoiLe latex du jacquier est une émulsion lipophile que l'huile dissout alors que l'eau ne fait que l'étaler.

Plongez les cubes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et curcumée, et laissez-les cinq à six minutes, juste assez pour qu'ils s'attendrissent sans perdre leur forme. Rumki's Golden Spoon compte exactement ce temps et préfère l'ébullition à l'autocuiseur, dont la pression rend le jacquier pâteux. Bong Eats obtient le même résultat en huit minutes de vapeur dans une eau salée et curcumée, en expliquant que l'opération retire l'astringence. La cible est un cube qui cède sous la pression du doigt tout en gardant ses fibres visibles. Égouttez soigneusement et laissez sécher quelques minutes.

Le pourquoiLe blanchiment lessive les tanins responsables de l'astringence et amorce l'attendrissement des fibres.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle pâlisse, puis faites-y colorer les cubes égouttés en plusieurs fournées. Bong Eats fait frire l'echor à part avant toute autre chose. C'est cette coloration qui donne au jacquier son goût de viande braisée, et elle ne s'obtient pas si les cubes sont encore humides ou entassés. La cible est un cube doré sur plusieurs faces, un peu contracté, qui sonne ferme sous la cuillère. Comptez quatre à cinq minutes par fournée, puis réservez.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les sucres et les acides aminés du fruit crée les notes carnées qui font le plat.

Dans la même huile, jetez le laurier indien, les piments séchés, la cardamome, le girofle, la cannelle et les graines de cumin, puis faites dorer les quartiers de pomme de terre. Bong Eats tempère ainsi puis fait revenir les pommes de terre avant de monter la sauce. Les épices entières doivent grésiller sans noircir, quelques secondes suffisent. La cible est une pomme de terre dorée sur les arêtes et une huile très parfumée. Comptez huit minutes en tout, puis réservez les pommes de terre avec le jacquier.

Le pourquoiLes huiles essentielles des épices entières se transfèrent instantanément dans un corps gras chaud.

Ajoutez le gingembre en pâte et les épices en poudre délayées dans un peu d'eau, et faites-les revenir jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse et que l'huile se sépare. Sans oignon ni ail, cette étape porte tout le fond aromatique du plat, ce qui justifie une dose de gingembre franche. Ajoutez ensuite les tomates et les piments verts, et laissez-les fondre complètement. La cible est une pâte rouge sombre, brillante, où l'huile perle sur les bords. Comptez huit à dix minutes en ajoutant une cuillerée d'eau chaque fois que le fond accroche.

Le pourquoiLe roussissement prolongé évapore l'eau et concentre les composés aromatiques par caramélisation.

Remettez le jacquier et les pommes de terre, salez, sucrez, versez de l'eau chaude à mi-hauteur et laissez braiser à couvert, à feu très doux, en ajoutant de l'eau chaude par petites louches quand il en manque. Bong Eats compte environ une heure et demie de braisage avec un demi-litre d'eau chaude jusqu'à ce que tout soit parfaitement tendre. C'est là que le jacquier prend sa texture effilochée de viande, et il n'y a aucun raccourci. La cible est un cube qui se défait en filaments sous la fourchette tout en tenant à la cuillère. Comptez au minimum quarante minutes, davantage si le fruit était très ferme.

Le pourquoiLa cuisson longue et humide hydrolyse les fibres du fruit vert et produit la texture filandreuse recherchée.

Découvrez et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce enrobe les morceaux au lieu de les baigner. Un dalna n'est pas un jhol : la sauce doit tenir aux cubes et non former un bouillon dans le fond de l'assiette. La cible est une sauce épaisse et brillante, dans laquelle une cuillère laisse un sillon qui se referme lentement. Comptez cinq à huit minutes. Goûtez et rectifiez le sel maintenant, la réduction ayant concentré tout le reste.

Le pourquoiL'amidon libéré par la pomme de terre épaissit la sauce sans qu'aucun autre liant soit nécessaire.

Coupez le feu, versez le ghee et parsemez le garam masala bengali, couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. Bong Eats termine exactement ainsi, ghee puis gorom moshla avant le service. Les trois épices du garam masala bengali sont volatiles et n'ont rien à faire dans une cuisson longue. La cible est un plat brun profond, luisant, dont la cardamome saute au nez à l'ouverture du couvercle. Servez avec du riz blanc, chaud mais pas brûlant.

Le pourquoiLes arômes volatils du ghee et de la cardamome se dissipent en quelques minutes s'ils sont chauffés.