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Eggs Kejriwal
Deux œufs cachés sous une couche de cheddar fondu : le plat né d'un homme qui voulait manger des œufs sans qu'on le voie.
Wikipédia, sur en.wikipedia.org, tient le socle factuel : le plat est né dans le sud de Bombay dans les années 1960, au Willingdon Sports Club, et porte le nom d'un habitué, Devi Prasad Kejriwal, qui le commandait si souvent que le club l'a inscrit à la carte sous son nom.
Le mobile est donné par le chroniqueur culinaire Vikram Doctor, cité par la même source : Kejriwal était marwari, une communauté qui mange traditionnellement du fromage mais pas d'œufs, et le fromage fondu servait à couvrir ce qu'il ne pouvait pas assumer publiquement.
The Bombay Canteen raconte la scène de façon plus vivante encore, avec un client qui demande au serveur de déguiser ses œufs et un cuisinier qui les recouvre de fromage, de piment vert et de chutney en abondance.
Le contexte du lieu n'est pas anodin : Wikipédia rappelle que le Willingdon Sports Club a été fondé en 1917 par Lord Willingdon, gouverneur de Bombay, après que ses amis indiens se soient vu refuser l'entrée du Royal Bombay Yacht Club réservé aux Européens, et qu'il a été conçu comme un club sans barrière de couleur.
Reste un point de préparation où les sources se séparent : Oval Shelf veut le blanc juste pris et le jaune encore coulant, quand Curly Tales décrit des œufs au plat classiques.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesHacher les piments et l'oignon
Hachez très finement les piments verts, l'oignon rouge et la coriandre, et réservez-les séparément. Toutes les sources s'accordent sur l'abondance des piments verts crus, qui sont la signature du plat et non un simple assaisonnement. La cible est un hachis fin et régulier, dans lequel aucun morceau ne domine. Comptez cinq minutes. Gardez une part des piments pour la finition crue, l'autre ira dans la poêle.
Le pourquoiLa capsaïcine est concentrée dans les placentas blancs qui portent les graines, pas dans la chair.
Griller et beurrer le pain
Beurrez généreusement les tranches de pain sur une face et faites-les dorer à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient fermes et croustillantes. Oval Shelf beurre et grille les demi-pav jusqu'au doré avant d'y déposer le fromage. Un pain mou s'effondre sous le poids de l'œuf et du fromage fondu. La cible est une tranche dorée, rigide, qui ne plie pas quand on la soulève. Comptez trois à quatre minutes par face.
Le pourquoiLa déshydratation de la surface rigidifie la mie et l'empêche de se détremper sous l'œuf.
La première couche de fromage
Répartissez la moitié du cheddar râpé sur les tranches encore chaudes, pour qu'il commence à fondre au contact. Oval Shelf met du cheddar sur le pain grillé avant de poser l'œuf, puis de nouveau par-dessus. Cette première couche fait office de colle et de barrière : elle empêche le jaune de traverser le pain. La cible est un fromage à demi fondu, encore visible mais déjà accroché. Comptez une minute sur le pain chaud.
Le pourquoiLe fromage fondu forme une couche hydrophobe qui isole la mie du jaune liquide.
Faire suer oignon et piment
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon haché et une partie des piments verts dans un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Curly Tales fait exactement ainsi avant de monter le toast, et assaisonne de sel et de poivre. Ce passage adoucit l'oignon cru, qui deviendrait autrement dominant au petit-déjeuner. La cible est un oignon souple, brillant, encore un peu croquant. Comptez deux à trois minutes à feu moyen.
Le pourquoiLa chaleur dégrade les composés soufrés piquants de l'oignon cru et révèle ses sucres.
Cuire les œufs au plat
Cassez les œufs dans la poêle sur le mélange d'oignon et de piment, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le blanc soit juste pris. Oval Shelf donne le repère exact : le blanc juste fait et le jaune encore coulant. Couvrez une trentaine de secondes en fin de cuisson pour voiler le dessus du jaune sans le cuire. La cible est un blanc opaque et ferme, un jaune bombé qui tremble encore. Comptez trois à quatre minutes.
Le pourquoiLe blanc coagule vers 62 °C, le jaune vers 68 °C : la marge est étroite et se joue à feu doux.
Monter le toast et couvrir de fromage
Déposez les œufs sur les toasts, recouvrez du reste de cheddar râpé et passez une minute sous le gril ou à couvert pour faire fondre. Curly Tales passe une à deux minutes au gril jusqu'à ce que le fromage fonde. C'est ce fromage du dessus qui donne son sens au plat, puisqu'il servait à dissimuler les œufs. La cible est un fromage entièrement fondu, luisant, qui masque la surface. Ne prolongez pas : le jaune finirait par prendre.
Le pourquoiLe cheddar fond autour de 65 °C, très près de la température de prise du jaune : la fenêtre est courte.
Finir cru et servir aussitôt
Parsemez le reste des piments verts crus, la coriandre et les flocons de piment, et portez à table immédiatement. Le contraste entre le fromage fondu et le piment cru est ce qui empêche le plat de tourner à la simple tartine au fromage. La cible est un toast qui coule quand on le coupe, avec du vert cru par-dessus. Ne le laissez pas attendre : le pain se détrempe en quelques minutes. Un tour de moulin à poivre au dernier moment.
Le pourquoiLes composés volatils du piment cru et de la coriandre disparaissent en quelques minutes à la chaleur.
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Sources
- ★★★☆☆Oval Shelf — « le blanc juste pris et le jaune encore coulant », cheddar sur le pain ET sur l'oeuf, ladi pav plutot que pain de mie
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★★★Saee Koranne-Khandekar — Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens (Hachette India 2019) — cuisines marâthes, bouillons et masalas régionaux
- ★★★★☆The Bombay Canteen — le recit du deguisement : Kejriwal, vegetarien a la maison, demande qu'on lui cache ses oeufs, le cuisinier les recouvre de fromage, de piment vert et de chutney
- ★★★★☆Wikipedia — Eggs Kejriwal : ne au Willingdon Sports Club dans les annees 1960, nomme d'apres Devi Prasad Kejriwal, Vikram Doctor sur les Marwaris qui mangent du fromage mais pas d'oeufs, Tejal Rao sur sa diffusion dans les annees 2010
- ★★★☆☆Curly Tales — Eggs Kejriwal : nomme d'apres Devi Prasad Kejriwal et non d'apres le responsable politique Arvind Kejriwal, oeufs au plat sur toast beurre
- ★★★★☆Wikipedia — Willingdon Sports Club fonde en 1917 par Lord Willingdon, gouverneur de Bombay, apres le refus d'entree oppose a ses amis indiens au Royal Bombay Yacht Club ; club sans barriere de couleur
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
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