Einspänner

Placez la crème, le fouet et le bol au réfrigérateur au moins une heure avant, voire dix minutes au congélateur pour le bol. Une crème à moins de 6 °C monte vite et retient l'air durablement, alors qu'une crème tiède se sépare et graine. C'est la précaution la plus rentable de toute la recette. Si la crème a séjourné dans la porte du réfrigérateur, elle est probablement trop tiède.

Fouettez la crème froide en accélérant progressivement, puis incorporez le sucre glace en toute fin. Arrêtez dès que la crème forme un bec souple qui retombe légèrement : elle doit tenir à la cuillère sans être ferme comme une chantilly de pâtisserie. Une crème trop battue devient granuleuse et vire au beurre en quelques tours de fouet. Ce point d'arrêt est le geste technique de la recette.

Rincez le verre à anse à l'eau très chaude, videz-le et séchez-le. Le verre étant plus mince que la porcelaine, il chauffe et refroidit vite, ce qui joue dans les deux sens. Un verre froid ferait chuter la température du mokka avant même le service et provoquerait, dans le pire des cas, un choc thermique. Vérifiez au passage qu'il ne reste aucune goutte d'eau au fond.

Extrayez un mokka franc et corsé, environ 25 à 30 ml, éventuellement allongé de 20 à 30 ml d'eau chaude selon la taille du verre. Contrairement à la Melange, on cherche ici du caractère : le café doit rester lisible sous une couche de crème grasse. Visez un volume final autour de 60 ml, soit un tiers du verre. Une extraction pâle donnerait une boisson qui n'a plus que le goût de la crème.

Versez le mokka chaud dans le verre tiède et faites fondre le sucre immédiatement, en remuant à ce stade et à ce stade seulement. C'est le dernier moment où l'on a le droit de toucher la boisson avec une cuillère. Une fois la crème posée, remuer est proscrit et le sucre resterait au fond. Goûtez : le café doit être un cran plus sucré que ce que vous boiriez seul, la crème non sucrée venant équilibrer ensuite.

Déposez le Schlagobers à la cuillère ou à la poche à douille en couvrant toute la surface, jusqu'aux parois du verre. La calotte doit fermer hermétiquement le café pour jouer son rôle de couvercle isolant, exactement comme sur un siège de fiacre. Visez une épaisseur de deux à trois centimètres, en dôme. La séparation nette entre le brun et le blanc fait partie du produit fini.

Apportez le verre sur une soucoupe avec un verre d'eau, et posez la cuillère à côté, pas dedans. Certains établissements saupoudrent un voile de sucre glace sur la crème, usage admis et documenté, mais rien d'autre ne se pose sur un Einspänner. La présentation doit montrer les deux couches nettement séparées. C'est la lecture visuelle qui annonce la dégustation.

Buvez directement au verre, sans remuer, de façon que le café chaud traverse la crème froide à chaque gorgée. Ce contraste de températures et de textures est la raison d'être de la boisson, et le supprimer en mélangeant donne un banal café crème tiède. La crème descend progressivement et la dernière gorgée se boit presque entièrement blanche. Les habitués tiennent le verre par l'anse, jamais par le corps.