Erdäpfelknödel

Faites cuire les pommes de terre farineuses entières et non pelées à l'eau salée, jusqu'à ce qu'une pointe les traverse sans résistance. Égouttez-les et laissez-les refroidir complètement, idéalement une nuit au frais. Cuire en robe des champs limite fortement l'absorption d'eau, et le refroidissement prolongé fait rétrograder l'amidon. Ces deux gestes conditionnent toute la suite.

Pelez les pommes de terre froides et passez-les au presse-purée ou au passe-vite à grille fine, directement sur le plan de travail, en une couche aérée. N'utilisez jamais de robot ni de mixeur, qui libéreraient l'amidon en excès et transformeraient la pâte en colle élastique. Laissez la purée sécher quelques minutes à l'air libre. La texture doit être floconneuse.

Ajoutez la farine, la semoule, le jaune d'œuf, le beurre mou, le sel et la muscade sur la purée, puis rassemblez du bout des doigts en quelques gestes seulement. Ne pétrissez jamais : plus la pâte est travaillée, plus elle devient élastique et compacte. Ajoutez de la farine uniquement si la pâte colle réellement. Formez immédiatement un boudin.

Formez une seule quenelle et pochez-la dans l'eau frémissante salée pendant une dizaine de minutes. Si elle se délite, ajoutez une cuillerée de farine à la pâte ; si elle est dure et compacte, la pâte est trop chargée et il faut la détendre. Ce test coûte dix minutes et sauve toute la fournée. Ne le sautez jamais.

Divisez le boudin en portions égales et roulez chacune entre les paumes légèrement humidifiées jusqu'à obtenir une sphère parfaitement lisse, sans aucune fissure. Chaque fissure est un point de rupture au pochage. Comptez environ soixante-dix grammes par quenelle. Posez-les sur un plateau légèrement fariné, sans qu'elles se touchent.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, baissez immédiatement jusqu'au frémissement, puis plongez les quenelles délicatement. Laissez-les pocher environ douze minutes à feu doux. Elles remontent en surface bien avant d'être cuites à cœur, ce qui trompe systématiquement. Ne couvrez pas et ne remuez pas.

Retirez les quenelles à l'écumoire, laissez-les s'égoutter quelques secondes puis disposez-les dans un plat chaud. Arrosez de beurre noisette juste tourné et, si vous le souhaitez, parsemez de chapelure grillée. Servez immédiatement, les quenelles durcissant en refroidissant. Elles accompagnent le rôti de porc, le gibier et le Blaukraut.

Les quenelles qui restent se conservent deux jours au réfrigérateur et se transforment en un plat à part entière : coupées en tranches et poêlées au beurre avec un œuf, elles donnent les Geröstete Knödel. C'est la logique autrichienne de l'anti-gaspillage, où rien ne se jette et où le reste devient une recette. Ne les réchauffez jamais au micro-ondes, qui les rend caoutchouteuses.