Eish Merahrah(عيش مرحرح)

La veille au soir, nourrissez le levain naturel avec un peu de farine complète et l'eau tiède, puis laissez-le monter à couvert dans un coin tempéré de la cuisine. Il doit doubler, se creuser de bulles serrées et sentir la pomme aigre plutôt que le vinaigre : un levain trop acide écraserait la douceur du maïs. Visez une masse mousseuse qui retombe à peine quand on secoue le bol. S'il reste inerte au matin, prolongez de trois heures dans un endroit plus chaud avant d'engager les farines.

Le pourquoiLe merahrah paysan ne connaît pas la levure industrielle : seule la fermentation lactique d'un levain vivant acidifie assez la pâte pour compenser l'absence de réseau de gluten du maïs.

Passez les graines de fenugrec à sec dans une poêle chaude, en les remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles brunissent d'un ton et libèrent leur odeur de sirop d'érable brûlé. Retirez-les immédiatement du feu, laissez-les refroidir sur une assiette froide, puis moulez-les au moulin à épices en poudre fine. Une torréfaction menée trop loin donne une amertume noire irrattrapable ; si les graines virent au brun foncé, recommencez avec un lot neuf.

Le pourquoiLe fenugrec cru concentre des saponines très amères ; une torréfaction courte les dégrade partiellement et développe le sotolon, la molécule qui donne cette note de caramel salé caractéristique.

Mélangez d'abord la farine de maïs, le sorgho et la moitié de l'eau tiède, et laissez ce gruau reposer un quart d'heure : le maïs boit lentement et il faut le laisser gonfler seul. Ajoutez ensuite la farine complète, le fenugrec moulu, le sel puis le levain, et pétrissez à pleine paume en versant le reste de l'eau par petites doses. La pâte doit rester molle, un peu granuleuse, souple sous la main mais sans jamais couler. Si elle se déchire, couvrez-la dix minutes et reprenez : le repos fera davantage que la force.

Le pourquoiLe grain de maïs, dépourvu de gliadines et de gluténines, ne forme aucun réseau élastique ; l'hydratation préalable gélatinise une part de son amidon et donne à la pâte la cohésion que le gluten lui refuse.

Rassemblez la pâte en boule, couvrez d'un linge humide et laissez-la fermenter toute la nuit dans une pièce tempérée, entre huit et douze heures. Elle ne doublera pas comme une pâte de froment : attendez plutôt une masse détendue, un tiers plus haute, largement alvéolée sous le linge et franchement parfumée. Cette longue nuit est le cœur du pain. Si le matin la pâte est retombée et sent l'acétone, elle a trop fermenté — rattrapez en incorporant cent grammes de farine complète et en la travaillant à nouveau brièvement.

Le pourquoiLa nuit de fermentation acidifie la pâte, ce qui gonfle les grains d'amidon de maïs et attendrit les fibres du son ; c'est aussi elle qui abaisse le pH assez pour freiner les moisissures pendant le stockage.

Renversez la pâte sur un plan largement saupoudré de son et divisez-la en quatre pâtons égaux, sans la dégazer brutalement. Boulez chacun d'une main en cerceau, sans serrer, puis posez-les espacés sur des plateaux sablés de son et couvrez d'un linge. Laissez-les se détendre une demi-heure, le temps réglementaire signalé par la notice de référence. Si un pâton se rétracte encore sous les doigts au bout de trente minutes, accordez-lui dix minutes de plus.

Le pourquoiLe repos relâche les tensions du peu de gluten présent et laisse l'amidon de maïs finir d'absorber l'eau, sans quoi la galette se rétracterait sitôt abaissée.

Aplatissez un pâton à la main, farinez le long bâton au son, posez-le en travers et roulez du centre vers un bord, puis tournez la galette d'un quart de tour et recommencez. Menez-la sans hâte jusqu'à un disque très mince, entre trente-cinq et cinquante centimètres, deux à trois millimètres d'épaisseur, régulier d'un bord à l'autre. Un trou apparaît ? Pincez-le aussitôt avec une pincée de pâte prélevée au bord et repassez doucement dessus. Abaissez une galette à la fois et enfournez-la avant de passer à la suivante.

Le pourquoiL'étirement au long bâton répartit la pression sur toute la largeur du disque, là où un rouleau court concentrerait l'effort et percerait une pâte que le gluten ne retient pas.

Préchauffez le four et sa pierre au maximum, entre 260 et 280 °C, pendant trois quarts d'heure. Faites glisser la galette d'un geste franc directement sur la pierre brûlante : elle doit boursoufler par plaques, se marbrer de taches dorées et rester souple, en deux à quatre minutes à peine. Retournez-la à mi-cuisson si les bords colorent plus vite que le centre. Une galette qui reste pâle après quatre minutes trahit un four trop tiède : montez la sole et allongez le préchauffage avant la suivante.

Le pourquoiLa chaleur violente vaporise l'eau de la pâte avant que l'amidon de maïs ne se dessèche, ce qui gonfle la galette en cloques et fixe la mie en quelques secondes plutôt que de la cuire en biscuit.

Pour la conservation, remettez les galettes cuites dans le four éteint dont la porte reste entrouverte, en les espaçant sur les grilles, et laissez-les sécher pendant que la chaleur tombe. Elles doivent devenir légères, cassantes et sonner sec quand on les tapote. Empilez-les ensuite dans un contenant hermétique ou dans un linge propre serré, à l'abri de l'humidité. Pour les remettre en service, aspergez-les d'un peu d'eau et couvrez-les cinq minutes : elles retrouvent leur souplesse.

Le pourquoiLe séchage abaisse l'activité de l'eau sous le seuil où moisissures et bactéries se développent ; c'est ce procédé, et non un conservateur, qui donne au merahrah ses semaines de garde.